Бял хляб с квас и със Семолина

 

 

Този хляб е с дълъг престой в хладилника. 

Използвах 300г бяло 12.5г протеин (този път с брашна на Бабината питка - 50:50 бяло и бутик) + 50г Семолина (грис от твърда пшеница). 

Автолиза (със 80% хидратация - толкова пожела брашното до меко/добре хидратирано тесто) - 3.30часа. Добавих 15%/ 50г квас (1:1:1 , на 4 часа), след 30 мин. 2% сол, следваха 6 вътрешни сгъвания през около 30-40мин. и втасване - 7.30часа насипна ферментция. В хладилника - 38.30 часа. Печен стандартно - 15мин. на 250град. с капак и 20мин. на 200град. без капак. 

 

 

Бял хляб с квас

 

За този хляб използвах 350г брашно на София мел "за пица", което е високопротеиново - 13.4 г протеин (и W 280-340).  

Направих дълга автолиза - 10 часа (на 8-10градуса) със 70% хидратация.  Закваска ми е на 13.30часа (1:5:5) - 20%,/ 70г;  сол 2%/ 7г.  Обща хидратация 80%. След автолизата добавих кваса, След 30мин. добавих и солта.  Последваха  5 вътрешни сгъвания през около 30-40мин. Насипната ферментация е  6.30часа (на около 24 градуса) и 16 часа в хладилника (4 градуса). Печен 20мин. с капак на 250градуса и 20мин. на 200градуса без капак. 

 

Козунак с Квас/ Easter bread with sourdough

Отскоро имам квас, много време му се каних, но сега дойде моментът и си захванах. :) И много му се радвам! :) Направих два хляба и наближавайки Великден забелязах (и преди съм виждала, но не ме влечеше квасът) козунаците с квас - такива едни въздушни и прекрасани, та чак не ми се вярваше, че само с единия квас е възможно това, имайки дългогодишен опит с козунаците  с мая. Разбрах, че технолгията на козунака с квас е същата като на този с мая, като просто се ползва квасът вместо нея. И така използвах любимата си рецепта за козунак с мая, която си съставих по наш вкус и ползвам вече 5та година (приятно ми е, че си има и фенове, които също ѝ се наслаждават)  и  така ще е и занапред и за козунак с квас. :)

Ето как приготвих и Козунака с Квас със същите съставки - ефирен и прекрасен!

Предвидете си около 24 часа за направата на този козунак. :) 

Продуктите:

  150г бял активен квас
100 мл прясно мляко
2 с.л. / 60-65г кисело мляко 
140-160 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)/ ако искате да ползвате подсладител - 80г захар + 2с.л. течен подсладител               

10г сол
3 яйца  L размер (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.)
60г олио                                                                                   30гмас                                                                                                                     60г масло  (или мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две)  Маслото и маста да се меки.                                                                                                      аромати-  ванилия, лим. кора, ром и т.н.
около 500 г (добавете ако е нужно, но не прекалявайте)  60 : 40  - брашно "за пица" на София мел (с 13.4г белтъчини и W - 280-340) :  брашно тип 500 (при мен на Родна стряха от Лидл - с 10.9г белтъчини)   

Приготвяне:

1ви етап:  Сладък стартер 

Кваса, 20г от общата захар, 150г от общото брашно и всичкото прясно мляко,  та да забъркате меко тесто,  измесето го, покрите го добре и оставете да се утрои. Време няма да посочвам, условията ни са различни, а квасът си иска такова. :)

Пригответе и останалите съставки.

2ри етап:  Смесване на съставките и измесване на тестото

Разбийте яйцата и отсипете малко за намазването накрая. След това сипете солта и захарта и разбийте до побеляване.  Добавете и киселото мляко,  цитрусовата кора и ароматите.

Смесете брашната (не слагайте цялото, оставете 2-3с.л. от него и ще го добавите накрая ако е нужно), кваса и яйчената смес,  без мазнините. Ако месите в планетарен миксер или хлебопекарна - сипете кваса и мокрите съставки, а отгоре поръсете брашното. Щом се събере на тесто, добавете половината олио. След това добавете на части маслото и маста и ако има нужда от малко брашно. Накарая вложете и втората половина олио. Измесете меко нелепнещо тесто, гладко и покрито с мехурчета. Добре измесеното и с добра консистенция тесто запазва формата си при втасването - оставяте го на топка и след утрояването е пак на топка.  Покрийте го добре и оставете да се утрои. 

 Доброто измесване и достатъчното втасване гарантират конците на козуначеното изделие. Няма нужад да издевателствате над тестото с усукване, извиване, сгъване (това е за хляба с квас, не за кунака) или каквото там друго - няма полза, но може да има вреда - тестото не трябва да се разкъсва, за добрия  въшен вид на печивото.

 

 3ти етап:  Оформяне и втасване на студено - ретардация

 Оформете тестото като ползвате малко брашно ( ! не мазнина - пречи на визията), ако е нужно, като се стараете да отстраните мехурчетата, за да не развалят плетката ви при печенето. Старайте се и да не го разкъсвате при оформянето, не го дърпайте. Ако желаете добавете сушени плодове, ядки, шоколадови капки като ги размесите добре в тестото. А може да добавите "мокра" плънка във фитилите - сладка/конфитюри, течен шоколад (в такъв случай, може да намалите малко захарта в тесто, за да не е много сладко със сладката плънка), разни други плънки, като  имате предвид, че не трябва да е мокра плънката (за да се опече добре), а смлените ядки, бисквити, галета обират влагата.  Затваряйте добре плънката.  Ако държите на външния вид, имайте предвид, че всяка плънка може да  разкъса или изтече при печенето.  

Поставете оформеното тесто в съда, в който ще печете покрит с хартия за печене или  намазнен - трябва да има място да расте. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. По голямо (от 500г брашно) количество тесто/по-голям козунак по-трудно се пече в средата.  Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани.  Покрийте отново добре и оставете на студено (7-10 градуса)  да втасва. Този път не чакайте да се утрои, когато съдът е почти изпълнен (ще расте още при печенето и да не разцъфне там като кекс), намажете с отделеното за мазането яйце, размесено с няколко капки пр. мляко и олио и поръсете със захар, бадеми... 

 

Аз ползвам 2/5 степен на фурната и на "горен и долен реотан" - загрявам фурната на 180 градуса  и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин.  За 30 минути получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам, местя или да правя каквото и да е друго. 
Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по-дълго, по малък - по кратко.
  Aко ви изглежда изпечена коричката, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да потъмнява допълнително кората. През 5 мин. проверявайте с клечка/ шишче до готовност.
  Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра  степен (от 5) и на "долен реотан с вентилатор", за около 50минути.

Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси (а съответно и време) за ориентир!
    Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Проверявайте готовността с дървена клечка. Също така ако почукате с нокът по коричката, трябва да бие на кухо.
  Изпечният козунак извадете от фурната и не бързайте да го вадите от от формата или тавата. Дайте му малко време (поне 10ина мин.) да се стегне, за да не го развалите.
Оставетена решетка да изстине добре и напълно хладък го завийте и съхранявайте в стреч фолио.

Разрез на козунак с конци 

 Вкусовите му качества са добри до 2-3 дни.
А ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.  

Друг вариант да се използва останал/поизсъхнал козунак е като блат за торта, с хубав крем или пък като панирани филийки.

Кефта в патладжан с доматен сос, фурми и арабски кускус

 Много вкусно ястие за почитателите на мароканската кухня. :)

Продуктите:

За 4-5 порции:

750г кайма (агнешка по възможност)

малка глава червен лук - на ситно

2 скилдки чесън - пресовани

сол и п-р

червен п-р

кимион 

куркума

канела 

индийско орхче

1/3 връзка магданоз

 

2 средни патладжана - нарязани по дължина на ленти с 2-3мм дебелина

сол и  олио

 

1 - 1 1/2ч.ч. арабски кукус 

гореща вода 500мл.

доматен сос:

1 средна глава лук - на дребно

2 скилидки чесън - на ситно

1с.л. доматено пюре

1ч.л. чушково пюре (ако нямате пропуснете)

1ч.л. захар

сол и п-р 

 

10-15 фурми.

 

Приготвяне:

 Кускуса сложете в огнеупорен съд, добавете сол  и залейте с вряла вода  да го покрива с 1см/един пръст, покрите плътно и оставете за 10мин. След това с вилица разрохкайте и проверете как е на вкус.

Патладжанените ленти наредете в тава с хартия за печене, полейте с олио и посолете - печете на 200 градуса за 10ина мин. или докато омекнат, за да може да  завивият кефтите. :) 

Пригответе доматения сос и на слаб огън редуцирайте малко.

Размесете каймата с останалите съставки, от подправките сложете по ваш вкус и оформете дълги кюфтенца/кефта - да се побират (може и малко да стърчат) в патладжанените ленти.  Охладете за 15 мин. в хладилника.   Запечатайте ги на тиган на умерен към силен огън. Охладете малко и завийте в патладжаните. Сложете ги в доматения сос, добавете фурмите, похлупете и гответе на слаб огън за около 10мин. да се смесят вкусовете.  Да ви е вкусно. :)

Портокалови скони/кифлички

 Толкова  ронливи и ароматни, прекрасни!

Продуктите:

за 12 броя

200г брашно

70г захар

1/2ч.л. сол

1ч.л. бакпулвер

1/4ч.л. кардамон (или друг аромат, по ваш вкус)

90г студено масло на кубчета

 

100г кисело мляко - студено, не на стайна температура :) / 70г кис. мляко + 60г остатъчен квас

1/2ч.л. сода

1с.л. портокалова кора

1 жълтък

 

белтъкът разбит за намазване

 

Приготвяне:

 ! Работете бързичко, за да не се топи маслото. Ако е нужно, охладете преди оформянето или преди печенето.

Размесете сухите съставки, добавете маслото и бързо претрийте да стане на трохи. Смесете и мокрите съставки и ги добавете към сухите. Съберете тестото на топка (ако е сухо, добавете малко (наистина малко добавяйте) студена вода и не го месете. Разточете го между два листа хартия за печене на 1.5 - 2см височина и нарежете на желаните от вас форми. Намажете с белтъка и печете на 200градуса за около 15 мин. Да ви е вкусно! 😀

Кюфтета със свинско и зеле

Продуктите:

за 2 кюфтета:

около 160г свинска кайма

шепа прясно зеле

1/2 яйце

галета

1/4 глава лук

1/2 скилидка чесън и малко джинджифил на паста

сол и малко кокосова захар 

малко соев сос

 

за панирането:

 останалото яйце + малко прясно мляко, ако е нужно

брашно и галета

 

Приготвяне:

Зелето нарязах и задуших  на МВ за 50 сек. да омекне леко.

Омесих добре каймата с яйцето и подправките, добавих зелето, ситно нарязания лук и оформих кюфтета. Овалях в брашното, в яйцето и накрая в галетата и пържих на тиган. 

Да ви е вкусно! :)

Поднесох с варен кафяв ориз, омлет с червена чушка и салата с краставица - сол и кокосова захар, чесън и джинджифил на паста, соев сос, оризов оцет, сусамово олио и малко рибен сос и поръсих със сусам.

Хрупкави палачинкови рула с риба тон и яйца

 

 Продуктите:

за 2 рула:

 2 палачинки

2  сварени яйца на половинки

1 среден към голям картоф (сварен, намачкан и овкусен със сол и п-р - черен)

 1 консерва риба тон 

 

1 яйце за панирането

брашно и галета

Олио за дълбоко пържене

Не съм ги пекла, но ако решите... :)

 

Приготвяне:

На палачинката разстилам картоф на плочка, отгоре рибата тон, следват две половинки яйце - завивам и топя в брашно, яйце и галета. Пържа в добре загрята мазнина (това е много важно - ако не е добре загрята, продуктът ще гълта мазнина) - на 170-180 градуса за около 2 минути - да се сготви само панировката.  Ако нямате термометър, пуснете в мазнината за проба парченце хляб - трябва да започне да се пържи бързо - веднага - това са 170 - 180 градуса.  На препълвайте с рула (в случая) съда, за да не спада температурата, както и не се бавете със сладващато партида, за да не прегрява мазнината.   

Поднесете с някакъв сос по желание. При мен са кисело мляко с Хариса и сливово чътни. 

Да ви е вкусно! :) 

 И из кутията с обяд.

Пиле по съчуански

 

Продуктите:

за 1 порция:

~ 200г пилешко месо (по избор - гърди или обезкостени бутчета)

марината (да не е течна):

1с.л. соев сос

1ч.л. оризово вино (заместител - сухо Шери)

1-2ч.л. нишесте

малко олио 

малко парче (1см или повече - по вкус)

1ск. чесън

1стрък зелен лук

1/2 ч.л.  съчунаски п-р  

сухо чили  на вкус

накълцани фъстъци

сос:

1с.л. тъмен соев сос

1с.л. оризово вино

1ч.л. черен оцет (заместител - тъмен балсамов оцет)

1ч.л. кокосова захар (може мед или бяла) 

нишестена каша от 2ч.л. нишесте в 2с.л. вода

 

Приготвяне:

Нарязвам месото на хапки и мариновам за 10-20мин. 

 В това време нарязвам джинджифила и чесъна на клечици (или както е удобно, не много ситно), зеления лук на на 1см парчета и отделем бялата и зелената части. 

И забърквам соса.  

Всичко трябва да ви е готово и под ръка когато започнете да готвите. 

 Запържвам на силен огън месото за 2мин. бъркайки и го изваждам.  Намалявам малко огъня и в същия тиган слагам джинджифила и чесъна (не трябва да потъмняват), бялото на зеления лук, чилито и пипера - бъркайки...  връщам месото и добавям зеленото на лука, фъстъците и соса (разбъркайте утаилото се нишесте преди да го добавите) - бъркам за около 2 мин, докато се състи сосът.  Готово и да ви е вкусно! :)

Сервирайте с ориз или нудли.

При мен гарнитурите са: сладък картоф, червена чушка,  авокадо с крема сирене и омлет с див лук