Квасът обича топло (оптимално 23-25 градуса), но в никакъв случай пряка слънчева светлина. :)
В зависимост от сезона, в който стартирате, може да ползвате:
- само бяло пшенично брашно (добре е да е с по висок протеин/белтък – 11-13г белтъчини на 100г) - в толото време
- или пък да го смесите с малко пълнозърнесто ръжено (в най добрия случай) или пълнозърнеста пшеница в хладното и студено време. По здравословни причини може да ползвате и лимец, лично нямам наблюдения. Понеже е добре да храните бъдещия си Квас с едно и също брашно ползвайте такова, което лесно ще си набавяте. Например „за пица“ на София мел, което ползвам аз, неговият протеин е 13.4г, или друго аналогично. Набавете си и удобно бурканче (без извивки горе, а да „свършва“ като чаша и с възможно най прави стени е най добре), а може и две. Премерете и си запишете грамажа на бурканчето, ще ви е полезно.
Желателно е да ползвате и везна, особено в началото, но не само.
Ако ще ползвате и пълнозърнесто брашно смесете добре бяло и ръжено брашно в съотношение 1:3 (например 100г ръж и 300г бяло) - това да ви е Храната на Кваса или пък ползвате само бяло. Добре е температурата в помещението да е по висока в първите 3-4 дни - 25-28 градуса, за да тръгне ферментацията, след това го подържате на 23-25 градуса.
Първия ден смесвате равни части 1: 1 - 10г брашно (Храната/смеската или пък само бяло брашно) и 10г вода, слагате (не затваряте, само я нахлупвате) капачка и за 48 часа само разбърквате 3-4пъти. Миризмата да не ви притеснява (на този ранен етап само).
От 3тия ден започвате да храните 1 част ферментирала смес : 1част вода: 1 част брашно на 12 часа
Имате общо 30г смес в бурканчето (от 10г брашно и 10г вода), изваждате 20г от сместа и хвърляте, за да ви останат 10г ферментирала смес, която нахранвате с 10г брашно (смеската или само бяло) и 10г вода - това е съотношение 1:1:1- равни части - квас: брашно: вода.
И така сутрин и вечер (изберете си удобни часове – например 8 и 20ч. или 8.30 и 20.30ч. 7.45 и 19.45ч и т.н.) през 12 часа – до 6я ден.
От 7я ден може
да се каже, че вече имате Квас - установена колония от дрожди и бактерии, които
трябва да поддържате в баланс и не трябва да има никаква неприятна миризма. Изберете му и място, добре е да не го местите из дома ви.
Затова намаляте ръжта в храната му/смеската на 20% (а като стане на 2 седмици Квасът на 10% и на 3 седмици махате ръжта) и започвате да храните на 12 часа с 1:2:2 – изваждате* толкова, че да ви остават все 10г квас, който нахранвате с 2 части вода и 2 части брашно.
*Изваденото вече не изхвърляте - наричаме го Остатък и събирате в буркан, който затваряте добре и съхранявате в хладилника (при всяко хранене добавяте излишното в него), до седмица. През това време може да го (Остатъка) ползвате навсякъде където има вода и брашно - не като набухвател, просто за да го употребите. Съответно не го храните,защото не искаате да го увеличавате, нали гледаме къде да го оползотворим... Храним/отглеждаме само Кваса.
Съотношението на хранене може да бъде всякакво, зависи от условията във вашия дом (температура и влажност на въздуха и дори надморската ви височина), така че да ви е удобно на вас.
1:1:1 е за около 8часа, за 12 часа може да е и 1:3:3, по малко при по хладно/студено или повече при по топло време. Ако Квасът тръгва да спада/огляднява по рано – увеличавате съотношението и обратно.
А квасът се храни в ПИК - това е най високото му нарастване и по точно когато има най много балончета по повърхността.
При добра грижа започва да удвоява, утроява и повече. За 2-3 дни ( от 7я ден, когато вече имате Квас – може така да планирате, че тази 2-3 дни (7-10ден) да се ви почивни) трябва да наблюдавате, за да видите кога прави пика и когато понечи да спада - при пика има леко куполче, след това изравнява повърхността и тръгва да спада - тогава храните - не преди (прехранвате го и се забавя) и не след това (когато вече е значително спаднал – гладува и става кисел). Не е фатално разбира се, ако не улучите момента, но ще се наложи да го оправяте/балансирате, така че се постарайте, защото...
Силният Квас е балансиран - дрожди и бактерии живеят в синхрон. Помирисвате и пробвайте кваса си – трябва да мирише прятно и да има съвсем лека нотка кисело (при Пика), но не отчетливо кисело или горчиво.
Ако не можете да го храните на минум 12 часа, след като стане на месец (не преди това) квасът ви, може да го отглеждате в хладилника. Като го храните в съотношение 1: 1: 1 за 3-4 дни. С по-голямо съотношение може да стои и повече дни (например ако сте ваканция/отпуска). Колкото повече стои без храна, повече грижи ще са нужни, за да го балансирате и ползвате отново.
Аз лично съм избрала лесния за мен път - Отглеждам Кваса си на плота/стайна темература, грижа се добре (като храня системно навреме и достатаъчно) и винаги ми е в топ форма (балансиран) и разчитам на него да направи хубав хляб.
И какъвто е квасът ви, такъв е и хлябът с него. :)
И защото условията ни са различни, всеки Квас е уникален и нама как да се сравнява с друг. А различните ни условия влияят и на тестото за хляба ни (разбира се), затова пък и рецептите не бива да се следват буквално, а да се ползват като отправна точка, идея... защото освен условията и брашното/та ни може да са различни. А всяко брашно (особенно при днешното разнообразие от брашна) различно поема водата и се държи като тесто.
Затова ви предлагам формулата за хляб, която открих в самото начало на моето квасно приключение и все по нея правя хляба си, не съм ползвала ничия рецепта.
Ето формулата – Брашно (каквото и колкото решите) и останалите продукти са % спрямо него - 20% Квас, 2% сол и от 60-65% нагоре вода, спред използваното брашно/ брашна – ползвате колкото брашното ви поема.
Няма коментари:
Публикуване на коментар