Лимончини - сладки за всеки празник

 Лимончините са толкова ароматни и прекрасни - подходящи и за Великден, и за Коледа, и за всеки друг празник. :) 

 

Продуктите: 

за около 25 броя

1 яйце

1ч.л. Лимонечело (ако нямате, пропуснете го)

125г прясно мляко - приятно топло

50г квас (аз ползвах  остатъчен) /  7г жива мая/ 2-3г суха   

265г брашно  с 10г протеин 

5г  сол 

13г захар

25г масло - разтопено и поохладено

 и още

100г захар 

кората на 2 средни лимона  и 2 средни портокала 

Приготвяне:

Разбъркайте брашното със солта и захрата. 

Разтворете кваса в прясното мляко, добавете яйцето и лимончелото и сипете почти цялото брашно (ще добавите после ако е нужно) и смесвейте добавяйки по малко от маслото, като оставите малко и за измесването. Измесете за 8-10мин. усвоявайки цялото масло. Оставете в покрита купа за час- час и половина.  Подгответе си ароматната плънка -  цитрусовите кори разбъркайте добре със захарта и я разпределете върху тестото, разточено правоъгълна кора с дебелина 7-8мм.  кора и навийте стегнато на руло. Нарежете на 1.5см парчета и изпържете в добре загрята  мазнина на 170 градуса.  Ако нямате термометър, пуснете парченце хляб и  ако започнат да се появяват мехурчета около него - готова е мазнината. Същото можете да направите  и с дървена клечка (от чисто нелакирано дърво,  най обикновена за суши например).  Ако интезивно се пържи парченцето хляб/клечката, е силно нагрята мазнината и няма да се сготвят отвътре сладките. Отцедете на решетка, за да останат хрупкави.  Да ви е вкусно! :) 

Благодаря за идеята на Ивана от С нож и вилица в ръка. :) 

Захващане на Квас

    Квасът обича топло (оптимално 23-25 градуса), но в никакъв случай пряка слънчева  светлина или друга директна силна топлина. :) 

                                                                                                                              

 

Ползвайте изворна вода или филтрирана, а също може и чешмяна, която да престои 24 часа в отворен съд, да се изпари хлорът (ако ви е хлорирана водата).

Желателно е да ползвате и везна, особено в началото, но не само.

Ако ще ползвате и пълнозърнесто брашно смесете  добре бяло и ръжено брашно  в съотношение  3:1 (например 300г бяло  и 100г  ръж)   - това да ви е Храната на Кваса....   или  пък ползвате само бяло.                                        Добре е температурата  в помещението да е по висока в първите 3-4 дни -  25-28 градуса, за да тръгне ферментацията, след това  го подържате на  23-25 градуса.

       Първия ден смесвате равни части 1: 1 - 10г брашно (Храната/смеската или пък само бяло брашно) и 10г вода,  слагате (не затваряте, само я нахлупвате) капачка и за 48 часа само разбърквате 3-4пъти. Миризмата да не ви притеснява, но на този ранен етап само.

    От 3тия ден започвате да храните в съотношение 1:1:1 - 1 част ферментирала смес (тя винаги е една част) : 1част вода: 1 част брашно, например 10г ферм. Смес + 10г вода + 10г брашно,  на 12 часа.                        Така имате общо 30г смес в бурканчето  и на всяко хранене изваждате 20г от сместа и хвърляте, за да ви останат 10г ферментирала смес, която нахранвате с 10г брашно (смеската или само бяло) и 10г вода.  И така сутрин и вечер (изберете си удобни  часове – например 8 и 20ч. или 8.30 и 20.30ч. 7.45 и 19.45ч и т.н.) през 12 часа –  до 6я ден.

       От 7я ден може да се каже, че вече имате Квас - установена колония от дрожди и бактерии, които трябва да поддържате в баланс и не трябва да има никаква неприятна миризма.                                                                                            Затова намаляте ръжта в храната му/смеската на 20%, а като стане на 2 седмици Квасът - на 10% и на 3-4 седмици махате ръжта.                                                                                                                                                            Започвате да храните на 12 часа  в съотношение**  1:2:2 – 1част Квас : 2части вода : 2части брашно.                                                                                    Намалете и количеството Квас на 5г. (за да нямате много остатък* ) - изваждате толкова, че да ви остават все 5г квас, който нахранвате с 2 части вода (10г) и 2 части брашно (10г).

А квасът  се храни в ПИК - това е най високото му нарастване и по точно когато има най много балончета по повърхността.  През времето от храненето до пика не бъркате в кваса! 

При добра грижа започва да удвоява, утроява и повече.  За 2-3 дни ( от 7я ден, когато вече имате Квас – може така да планирате, че тази първи 2-3  дни (7-10ден) да се ви почивни)  трябва да  наблюдавате, за да видите кога прави пика и когато понечи да спада  - при пика има леко куполче, след това изравнява повърхността и тръгва да спада - тогава храните - не преди (прехранвате го и се забавя) и не след това (когато вече е значително спаднал –  гладува и става кисел).  Не е фатално разбира се, ако не улучите момента, но ще се наложи да го оправяте/балансирате, така че се постарайте, защото...

Силният Квас е балансиран - дрожди и бактерии живеят в синхрон.  Помирисвате и пробвайте кваса си – трябва да мирише прятно и да има съвсем лека нотка кисело (при Пика), но не отчетливо кисело или горчиво.

Изберете му и място, добре е да не го местите из дома ви.

 __________________________________________________________________

 

В зависимост от сезона, в който стартирате, може да ползвате:

-   само бяло пшенично брашно (добре е да е с по висок протеин/белтък – 11-13г белтъчини на 100г)  - в толото време

-    или пък да го смесите с малко пълнозърнесто ръжено (в най добрия случай) или пълнозърнеста пшеница в хладното и студено време.  По здравословни причини може да ползвате и лимец, лично нямам наблюдения.  Понеже е добре да храните бъдещия си Квас с едно и също брашно ползвайте такова, което лесно ще си набавяте.  Например „за пица“ на София мел, което ползвам аз, неговият протеин е 13.4г,  или  друго  аналогично.                                                                                                                           Набавете си и удобно  бурканче (без извивки горе, а да „свършва“ като чаша и с възможно най прави стени е най добре от гледна тока на почистването), а може и две.  Премерете  и си запишете грамажа на бурканчето, ще ви е полезно.

    *Изваденото вече не изхвърляте (след 7ми ден) - наричаме го Остатък и събирате в буркан, който затваряте добре и съхранявате в хладилника (при всяко хранене добавяте излишното в него), до седмица.  През това време може да го (Остатъка) ползвате навсякъде където има вода и брашно - не като набухвател, просто за да го употребите.  Съответно не го храните,защото не искаате да го увеличавате, нали гледаме къде да го оползотворим...                                                   Храним/отглеждаме само Кваса.

       **Съотношението на хранене може да бъде всякакво, зависи от условията във вашия дом (температура и влажност на въздуха и дори надморската ви височина), така че да ви е удобно на вас.

1:1:1 е за около 8часа, за 12 часа  може да е и 1:3:3,  по малко при по  хладно/студено или повече при по топло време.  Ако Квасът тръгва да спада/огляднява по рано – увеличавате съотношението и обратно.

    Ако не можете да го храните на минум 12 часа, след като стане на месец (не преди това) квасът ви, може да го отглеждате в хладилника. Като го храните в съотношение 1: 1: 1 за 3-4 дни.  С по-голямо съотношение може да стои и повече дни (например ако сте ваканция/отпуска).  Колкото повече стои без храна, повече  грижи ще са нужни, за да го балансирате и ползвате отново.

Аз лично съм избрала лесния за мен  път -  Отглеждам Кваса си на плота/стайна темература,  грижа се добре (като храня системно навреме и достатаъчно) и винаги ми е в топ форма (балансиран) и разчитам на него да направи хубав хляб.  

И какъвто е квасът ви, такъв е и хлябът с него. :)

И защото условията ни са различни, всеки Квас е уникален и нама как да се сравнява с друг.  А различните ни условия влияят и на тестото за хляба ни  (разбира се), затова пък и рецептите не бива да се следват буквално, а да се ползват като отправна точка, идея... защото освен условията и  брашното/та ни може да са различни. А всяко брашно (особенно при днешното разнообразие от брашна) различно поема водата и се държи като тесто.

Затова ви предлагам формулата за хляб, която открих в самото начало на моето квасно приключение и все по нея правя хляба си, не съм ползвала ничия рецепта.

Ето формулата – Брашно (каквото и колкото решите) и останалите продукти са % спрямо него -  20% Квас,  2% сол и от 60-65% нагоре вода, спред използваното брашно/ брашна – ползвате колкото брашното ви поема.

 

За полезния Остатък (остатъчен квас)...

 Визирам остатък от квас гледан на плота/ стайна температура. Не съм гледала Кваса си в хладилник.

 

 

 

При всяко хранене на моя щастлив и балансиран Квас, 2 пъти на ден в пик отделям от него (остатък), който събирам в бурканче и съхранявам затворен в хладилника до седмица. Нищо не му правя, не го храня, защото не го отглеждам, гледам да го използвам, не да го увеличавам.  Ползвам го междувременно – дали за сладкиши/кексове/мъфини, палачинки, гофрети, Мързеливки/Добруджанки, пърленки, сосове – тогава е просто ферментирала смес от вода и брашно, което искам да оползотворя, не набухвател (има си такъв в рецептата – сода/бакпулвер) и просто влагам в тестото, дори без да меря точно, нищо сложно.                                                  Или пък за хляб, където си е "като" активен квас и втасва тестото ми.

    Остатъкът (квас в пик, значи абсолютно активен) просто си спи кротко в хладилника и чака в готовност... Извадите ли го на топло, вижте каква активност (на снимката).

    Дали ще забравя да оставя от кваса си, изсипвайки го целия в тестото (това ми се е случвало )... или ще изпусна бурканчето с Кваса (това не е било за сега), или пък няма да имам възможност да го нахраня навреме – Остатъкът е моята застарховка!

    А може и да ми се примеси ненадейно през деня, а нали от Кваса мога да взема само при пик/ храненето му – сутрин или вечер... Взимам от остатъка, когато и да ми хрумне да меся и го ползвам:

- директно от хладилника (това е аналогично на сухата мая, която размесвах директно в брашното и замесвах), ако времето ме припира

- или пък ако имам възможност- оставям го да се постопли за час- два (и спретвам любимата ми Автолиза в това време :)) и влагам в тестото.

Случвало се е да не ми стига остатъчният квас.

Намалила съм изхвърлянето му максимално, но ако хвърлям – събирам в буркан отново (който стои на балкона) и като се напълни, хвърлям пълния буркан. В канала гледам също да попада макасимално малко, затова когато меся, обирам добре шпатулите, купите и ръцете си и отива в тестото.

Бял хляб (нищо, че е цветен :) ) с малко ръж и повече трици от мен. :)

 Едно от обичайните ми хлебчета за летния сезон - бяло или с малко пълнозърнесто или друго брашно, но с добавени от мен трици за повече фибри. :) 

 Та това е хляб с бяло брашно тип 550 на DM (11г протеин) и 10% ръж. Водата при автолизата от 3.30часа е 75% като включва 1 яйце, но добавих и при кваса (20%) и солта (1.5%) по малко, та стана 80%. С кваса оставих за час и четвърт, следва солта (2%) и тогава разделих на две равни части тестото и добавих куркума и рожков. 

 

Сгънах 4 и половина пъти с овесени трици и преместих едно тесто върху другото да се спояват, докато втасват в покой и след 5.30часа насипна ферментация  оформих, но оставих още около час на плота, а след това прибрах в хладилника за  12часа. 

Печен както обичайно - на 250градуса с капак 20мин. и 20мин. на 220 градуса без капак.  Охлаждам 2 часа преди да разрежа.

Бял хляб с квас, със Спелта, ръж и копривено брашно

Копривеното брашно е малко и придава много приятен нюанс в бледо сиво зелено със ситни точици в тестото. Много ми харесва!  Хлябът е за подарък за много скъп човек, но опеделено ще пробваме копривата и вкъщи. 

 В 10ч. сутринта смесих брашната –  Caputo Cuoco, 15% Спелта тип 630, 5% ръж и 1% коприва с водата 83% за 2.45часа Автолиза.  Добавям водата постепенно, докато ми хареса –  получавам средно мека топка тесто, след това премервам добавената вода и виждам колко е хидратацията, така се съобразявам с водопглъщаемостта на брашната.   

 

   Вложих 20% сладък Квас (на 14часа).

 

 

След 35мин. добавих  2% сол, след 15мин. и 2% меко масло. През 30мин. направих две сгъвания на плик в купата, след това 4 вътрешни сгъвания със спелтени трици през 40мин.  и оставих тестото да втасва в покой.     

 

 Оформих след 6.30часа (на 24 градуса) насипна ферментация, псотавих в банетона  и оставих за 40мин. на плота, след което прибрах в хладилника за 15часа хладилна ферментация.       

 

Пекох както обичайно в загрята на 250 градуса фурна в чугунен съд за 20мин. с капак и 20мин. без капака на 220 градуса. 

 

Бял хляб с квас и със Семолина

 

 

Този хляб е с дълъг престой в хладилника. 

Използвах 300г бяло 12.5г протеин (този път с брашна на Бабината питка - 50:50 бяло и бутик) + 50г Семолина (грис от твърда пшеница). 

Автолиза (със 80% хидратация - толкова пожела брашното до меко/добре хидратирано тесто) - 3.30часа. Добавих 15%/ 50г квас (1:1:1 , на 4 часа), след 30 мин. 2% сол, следваха 6 вътрешни сгъвания през около 30-40мин. и втасване - 7.30часа насипна ферментция. В хладилника - 38.30 часа. Печен стандартно - 15мин. на 250град. с капак и 20мин. на 200град. без капак. 

 

 

Бял хляб с квас

 

За този хляб използвах 350г брашно на София мел "за пица", което е високопротеиново - 13.4 г протеин (и W 280-340).  

Направих дълга автолиза - 10 часа (на 8-10градуса) със 70% хидратация.  Закваска ми е на 13.30часа (1:5:5) - 20%,/ 70г;  сол 2%/ 7г.  Обща хидратация 80%. След автолизата добавих кваса, След 30мин. добавих и солта.  Последваха  5 вътрешни сгъвания през около 30-40мин. Насипната ферментация е  6.30часа (на около 24 градуса) и 16 часа в хладилника (4 градуса). Печен 20мин. с капак на 250градуса и 20мин. на 200градуса без капак. 

 

Козунак с Квас/ Easter bread with sourdough

Отскоро имам квас, много време му се каних, но сега дойде моментът и си захванах. :) И много му се радвам! :) Направих два хляба и наближавайки Великден забелязах (и преди съм виждала, но не ме влечеше квасът) козунаците с квас - такива едни въздушни и прекрасни, та чак не ми се вярваше, че само с единия квас е възможно това, имайки дългогодишен опит с козунаците  с мая. Разбрах, че технолгията на козунака с квас е същата като на този с мая, като просто се ползва квасът вместо нея. И така използвах любимата си рецепта за козунак с мая, която си съставих по наш вкус и ползвам вече 5та година (приятно ми е, че си има и фенове, които също ѝ се наслаждават)  и  така ще е и занапред и за козунак с квас. :)

Ето как приготвих и Козунака с Квас със същите съставки - ефирен и прекрасен!

Предвидете си около 24 часа за направата на този козунак. :) Предварително си пригответе 150г твърд квас, ако отглеждате течен.   С 10г от вашия квас + 47г вода и 94г  брашно имате общо 150г твърд квас. 

Продуктите:

За сладката закваска:                                                        

150г бял активен твърд квас                                                  20г захар                                                                                        50г пр. мляко                                                                                100-110г брашно

За основното тесто 

 
50 мл прясно мляко
2 с.л. / 60-65г кисело мляко 
140-160 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)/ ако искате да ползвате подсладител - 80г захар + 2с.л. течен подсладител                                                                             5г сол
3 яйца  L размер (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.)                                                                         40г олио                                                                           40гмас                                                                                          40г масло  (или мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две - една течна и една твърда)  Маслото и маста да са меки.                                               аромати-  ванилия, лим. кора, порток. кора, ром и т.н.
брашно - около  400-450г (добавете ако е нужно, но не прекалявайте)  60 : 40  - брашно "за пица" на София мел (с 13.4г белтъчини и W - 280-340) :  брашно тип 500 (при мен на Родна стряха от Лидл - с 10.9г белтъчини)   

Приготвяне:

1ви етап:  Сладка закваска  

Кваса, 20г захар, 50г прясно мляко и 100-110г брашно,  та да забъркате  тесто,  измесето го, покрийте го добре и оставете да се утрои, не по малко.  Ако искате по-бързо да втасва, замесете по меко (хидратирано) тесто - колкото е по меко -по бързо ще втасва и обратно.  Или просто го поставете на по топло за по- бързо втасване.  Аз го оставям в купата на мисера. 

Подгответе си останалите съставки.

2ри етап:  Смесване на съставките и измесване на тестото

Разбийте яйцата и отсипете малко за намазването накрая. След това сипете солта и захарта и разбийте до побеляване.  Добавете и млеката,  цитрусовата кора и ароматите.

Смесете брашната (и не слагайте цялото наведнъж, оставете 2-3с.л. от него и ще го добавите накрая ако е нужно, както и още малко ако се налага), кваса и яйчената смес,  без мазнините. Ако месите в планетарен миксер или хлебопекарна - сипете кваса и мокрите съставки, а отгоре поръсете брашното. Щом се събере на тесто, добавяйте всички манини постепенно и по малко и ако има нужда добавяйте  отвреме навреме по съвсем малко (1ч.л.) брашно. Първо добавяте половината олио. Оставете машината (или вас :)) и глутенът да починат 15 мин. След това добавете  маслото и маста и пак почивка, последно вложете и другата половина олио. Измесете  меко нелепнещо тесто, гладко и с мехурчета и оформете на стегната (това е важно - да втасва тестото под напрежение) топка. Добре измесеното и с добра консистенция тесто запазва формата си при втасването  и след втасването е пак на топка.  Покрийте го добре и оставете поне да се утрои!  

 Доброто измесване (поне 30-40мин.) и достатъчното втасване гарантират конците на козуначеното изделие. Нищо друго (казвам го от опита си, никога не съм правила друго за конци)... няма нужда да издевателствате над тестото с удряне, усукване, извиване, или каквото там друго - няма полза, но може да има вреда - тестото не трябва да се разкъсва, за добрия  въшен вид на печивото.  Ако месите на ръка просто разягате и събирате тестото. 

 

 3ти етап:  Оформяне и втасване на студено - ретардация

 Оформете тестото като ползвате малко олио, като се стараете да отстраните мехурчетата, за да не развалят плетката ви при печенето. Правете почивки за глутена за 15-20мин., ако е еластично тестото ви (събира се обратно). Старайте се и да не го разкъсвате при оформянето, не го дърпайте. Ако желаете добавете сушени плодове, ядки, шоколадови капки като ги размесите добре в тестото. А може да добавите "мокра" плънка във фитилите - сладка/конфитюри, течен шоколад (в такъв случай, може да намалите малко захарта в тесто, за да не е много сладко със сладката плънка), разни други плънки, като  имате предвид, че не трябва да е мокра плънката (за да се опече добре), а смлените ядки или бисквити обират влагата.  Затваряйте добре плънката.  Ако държите на външния вид, имайте предвид, че всяка по течна плънка може да  отвори фитила и да изтече при печенето, затова може би е удачно да направите руло с такава плънка. :)

Поставете оформеното тесто в съда, в който ще печете покрит с хартия за печене или  намазнен - трябва да има място да расте. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. По голямо (от 500г брашно) количество тесто/по-голям козунак по-трудно се пече в средата.  Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани (макар че добре измесенето тесто само държи форма).  Покрийте отново добре и оставете на студено (7-10 градуса)  да втасва...  за нощта при мен. Сутринта прибирам да се стопли  и довтаса - двойно или тройно пробвайте и изберете сами, аз оставям тройно, докато видимо е пухкаво и полюшващо се...  Намажете с отделеното за мазането яйце, размесено с няколко капки пр. мляко и олио и поръсете със захар, бадеми... 

 

Аз ползвам 2/5 степен на фурната и на "горен и долен реотан" - загрявам я на 180 градуса  и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин.  За 30 минути получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам, местя или да правя каквото и да е друго. 
Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по-дълго, по малък - по кратко.
  Aко ви изглежда изпечена коричката, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да потъмнява допълнително кората. През 5 мин. проверявайте с клечка/ шишче до готовност.
  Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра  степен (от 5) и на "долен реотан с вентилатор", за около 50минути.

Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси (а съответно и време) за ориентир!
    Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Проверявайте готовността с дървена клечка. Също така ако почукате с нокът по коричката, трябва да бие на кухо.
  Изпечният козунак извадете от фурната и не бързайте да го вадите от от формата или тавата. Дайте му малко време (поне 10ина мин.) да се стегне, за да не го развалите.
Оставете на решетка да изстине добре и напълно охладен го завийте и съхранявайте в стреч фолио.

Разрез на козунак с конци 

 Вкусовите му качества са добри до 2-3 дни.
А ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.  

Друг вариант да се използва останал/поизсъхнал козунак е като блат за торта, с хубав крем или пък като панирани филийки.