понеделник, 1 април 2019 г.

Козунак с 3 втасвания - пухкав, влажен, с жилави конци и тънка коричка

 От първия ми козунак (2006г.) конци винаги съм имала. Но аз исках още - да не е плътен, а по-ефирен, да не е с дебела кора (макар много да обичаме коричка), плетката ми да не се разкъсва. И опитвах... намалях яйцата, за сметка на млякото, после обратното... пробвах и яйцата да разделям и ползвам повече жълтъци... мазнината намалях, пак увеличвах, комбинирах разни врианти...  В един момент сe сетих за любимата ни питка! Тя - неизменно през всичките години от първия път. Тя е такава - не е плътна, пухкава е, с тънка коричка - абе душичка. И си рекох да ползвам рецептата, като увелича захарта, пипна малко тук и там... и Бинго! 
   Скоро след това разбрах и, че в учебниците по сладкарство (предоставени от една мила съфорумка - Джема) инструкциите са такива и това потвърждение ми е много приятно. И вече година ползвам тази рецепта.
3 те втасвания са обичайните 2  + втасването на стартера. :)
   Ето това, което след години експериментиране е съвършенството за мен и близките ми -  Козунак пухкав, въздушен, влажен, с жилави конци, неразкъсана плетка и тънка коричка...  ако и вие искате такъв. :)






20 г жива мая/ 8г суха (изборът на мая е лично ваш,  двете са еднакво успешни)
120 мл прясно мляко 
2 с.л. кисело мляко 
120-140 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)/ ако искате да ползвате подсладител - 80г захар + 2с.л. течен подсладител
3 яйца (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.)
80г мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две (обичайно аз използвам равни количества масло - олио - мас)
1ч.л. сол + 1-2 с.л. лим. сок (може и да го пропуснете)
аромати - ванилия, лим. кора, ром и т.н.
около 500 г (добавете ако е нужно, но не прекалявайте) високобелтъчно брашно (поне 10г белтъчини... за козунаци аз ползвам - София Мел "за баница") за меко нелепнещо тесто


* В купата/съда, в която ще месите, разтворете маята в малко хладко пр. мляко и  брашно до мокро тесто, поръсете с малко брашно, покрийте и оставете да втасва 40-50 мин. - Стартер
Стартерът е нещо като кваса.  Глутенът в брашното се активира от досега на брашното с течност. Захарта не е нужна, брашното има достатъчно захари. 
И това е едно/първото ни втасване.  После имаме обичайните две.
  ! Ако искате, може просто да активирате маята с малко мляко, брашно и захар - за 10-15 мин. шупва и ползвате.  Това не е втсване. Пак ще иамте супешно печиво.

Но резултатът, който обещава рецептата е със стартера и 3 втасвания на тестото.
Иначе изборът си е ваш. :)

Ако ползвате суха мая, действате както имате обичай с нея. Аз сухата мая я ползвам като суха - разбърквам я в брашното (за по-малки теста) За козунаци обаче ползвам само жива мая.


                                                                 Стартерът.

                                                          Поръсен с брашно.

                                                      След 50 мин. втасалият стартер.

В това  време пригответе останалите продукти. 
Пресейте брашното. 
Разбъркайте яйцата, добавете захарта и сгорещеното (но не вряло) останало пр. мляко като бъркате интензивно, за да не се сварят яйцата, но пък да се стопи захарта. :) Прибавете и кис. мляко и ароматите. 
Разстопете и смесете мазнините.
В купата при  маяното тесто (стартера) редувайки добавяйте яйчната смес и брашно, по някое време вмъкнете и солта с лим. сок, а към края и половината (40г) мазнина. Омесете меко и съвсем малко лепнещо тесто и го измесете с останалата (40г) мазнина до гладко и покрито с балончета такова. Добавяте малко от мазнината и месите, докато бъде добре поета от тестото, тогава добавяте пак малко мазнина и така на части използвате цялата. Желателно е да месите поне 20 минути интезивно и  не е нужно повече.
Машинното измесване прави по-добри конци. 
     Ако месите в машина/миксер - първо мокрите продукти, после сухите - това ѝ е принципът на машината за хляб. 
В купата на миксера/контейнера на хлебопекарната забърквате стартера * (виже по горе за него).
При стартера (след втасването му) добавяте яйчната смес, лимоновия сок, половината мазнина и покривате с брашното (не цялото, оставете малко - 100ина г), а отгоре солта.
* Ако ползвате суха мая, слагате нея най-отгоре върху брашното в единия край, в другия - солта.  
Пускате машината да омесва продуктите... ако е нужно, добавете още от останалото брашно и когато ви хареса тестото (съвсем леко да маже под бъркалката/ите),  спирате с брашното (ако е нужно ползвайте и от онези "+/- 100г" ) и започвате да  измесвате тестото, като добавяте останалата мазнина постепенно.
Аз оставям тестото да  почине 10 мин. и пускам  миксера още веднъж да измеси, след това го оставям да втасва.

  Добре измесеното тесто е гладко и покрито с мехурчета, ако натиснете леко с пръст, вдлъбнатинката трябва да се връща до първоначалното си положение. И тестото трябва да стои стегнато, без да се разлива.  












  
Покрийте го и оставете да втасва, докато утрои обема си. Добре измесеното тесто ще запази формата си от преди втасването, без да запълва съда до стените.



Втасването може да е в стаята (важно е да няма течение, да е постоянна Т), в шкаф или във фурната. Последната може (ако искате по-бърз резултат например, макар бавното, непринудено втасване да е най-добро!) да включите макс. на 50°, слагате тестото и когато фурната загрее до зададените °, изключвате я. Не отваряйте често разбира се, за да не охлаждате, а и тестото не втасва бързо, проверете го след около минимум час. Но! Бавното  втасване, с по-малко мая (както са моите рецепти) дава по-добри резултати, та не форсирайте процеса... по възможност.
 Накрая ... втасването не е по часовник, защото зависи от Т в помещението (или там където втасва); състав на тестото; количеството мая : към брашно. Колкото-толкова, трябва да порасне поне двойно, та дори тройно.
Добре измесеното тесто от силно брашно и достатъчно втасало, запазва формата си при следващото втасване, коато е вече оплетено/оформено и също така запазва форма и след печенето. 
      Козунакът не трябва да се разпуква като кекс при печенето! 

 Втасалото тесто размачкайте внимателно, но се постарайте да премахнете мехурите, които при печенето може да се разпукат и разкъсат плетката. Сега е моментът, ако ще добавяте някаква течна или суха плънка във фитилите.  При работата с тестото сега използвам минимално количество брашно (колкото да не лепне, не да добавяме!!!), не мазнина. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. По голямо (от 500г брашно) количество тесто/по-голям козунак по-трудно се пече в средата. Оформеният козунак оставете в съд с хартия за печене, ако нямате - в намазнен такъв (трябва да заема 2/3), в който ще печете - да втасва отново. Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани. Когато съдът е почти изпълнен (ще расте още при печенето), намажете с отделеното за мазането яйце, размесен с няколко капки пр. мляко и олио и поръсете със захар, бадеми...  Аз вече пека без форма, свободно, но съм сигурна в доброто брашно, измесване и втасване.




Аз на моята фурна от доста време вече пека на "горен и долен реотан" - загрявам фурната на 180 и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин.  За 30 минути получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам или да правя каквото и да е друго. 
Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по-дълго, по малък - по кратко.
  Aко ви изглежда изпечена коричката, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да потъмнява кората.
  Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра  степен (от 5) и на "долен реотан с вентилатор", за около 50минути.

Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси са за ориентир.
Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Проверявайте готовността с дървена клечка. Също така ако почукате с нокът по коричката, трябва да бие на кухо.
  Изпечният козунак извадете от фурната и не бързайте да го вадите от от формата или тавата. Дайте му малко време (поне 10ина мин.) да се стегне, за да не го развалите.
Оставете да изстине добре и напълно хладък го завийте и съхранявайте в стреч фолио.

 Ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.  

Друг вариант да се използва останал козунак е като блат за торта, с хубав крем или дори на панирани филийки.

















И кифлички :)