За този хляб използвах 350г брашно на София мел "за пица", което е високопротеиново - 13.4 г протеин (и W 280-340).
Направих дълга автолиза - 10 часа (на 8-10градуса) със 70% хидратация. Закваска ми е на 13.30часа (1:5:5) - 20%,/ 70г; сол 2%/ 7г. Обща хидратация 80%. След автолизата добавих кваса, След 30мин. добавих и солта. Последваха 5 вътрешни сгъвания през около 30-40мин. Насипната ферментация е 6.30часа (на около 24 градуса) и 16 часа в хладилника (4 градуса). Печен 20мин. с капак на 250градуса и 20мин. на 200градуса без капак.
Няма коментари:
Публикуване на коментар