понеделник, 1 април 2019 г.

Козунак - пухкав, с жилави конци и тънка коричка

Такааа... в търсене на  аналог на купешкия козунак, но с истински продукти... преди време реших да пробвам да използвам рецептата за питката си (най-любимата, която съм публикувла и тук) и в нея да увелича захрта... Скоро след това разбрах и, че в учебниците по сладкарство (благодарение на една мила съфорумка - Джема) препоръките са подобни на моята сглобка и това потвърждение ми е добре дошло. И вече година ползвам тази рецепта.
Ето това, което за мен е най-добрият вариант на козунак - пухкав, с жилави конци и тънка коричка, ако и вие искате такъв. :)



15 г свежа мая (от 42г кубче за 2кг брашно)
130 мл прясно мляко 
2 с.л. кисело мляко 
120-140 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)
2 яйца/ 100г (малко белтък за намазване, предпочитам жълтъците в тестото)
60г мазнина по ваш избор (обичайно аз използвам равни количества масло - олио - мас)
1/2 с.л. сол + 1-2 с.л. лим. сок
аромати - ванилия, лим. кора, ром и т.н.
500 г (+/-  до 100 г максимум) високобелтъчно брашно  ( за козунак аз ползвам - София Мел "за баница")


В купата, в която ще месите, разтворете маята в малко хладко пр. мляко и  брашно до мокро тесто и оставете да втасва 40-50 мин. - стартер
В това  време пригответе останалите продукти. 
Пресейте брашното. 
Разбъркайте яйцата, добавете захарта и сгорещеното (но не вряло) останало пр. мляко като бъркате интензивно, за да не се сварят яйцата, но пък да се стопи захарта. :) Прибавете и кис. мляко и ароматите. 
Разстопете и смесете мазнините.
В купата при  маяното тесто (стартера) редувайки добавяйте яйчната смес и брашно, по някое време вмъкнете и солта с лим. сок, а към края и половината (30г) мазнина. Омесете меко и съвсем малко лепнещо тесто и го измесете с останалата (30г) мазнина до гладко и покрито с балончета такова. Добавяте малко от мазнината и месите, докато бъде добре поета от тестото, тогава добавяте пак малко мазнина и така на части използвате цялата.
Машинното измесване прави по-добри конци. 
Ако месите в машина/миксер - първо мокрите продукти, после сухите - това ѝ е принципът на машината за хляб.
 Слагате яйчната смес, лимоновия сок, активираната мая и покривате с брашното (не цялото, оставвете малко - 100ина г), а отгоре солта . Ако ползвате суха мая, слагате нея най-отгоре в единия край, в другия - солта. Ако е нужно, добавете още от останалото брашно. Пускате машината да омесва продуктите и когато ви хареса тестото (съвсем леко да маже под бъркалката/ите), започвате да добавяш мазнината, постепенно. 




  Покрийте го и оставете да втасва, докато утрои обема си.
Втасването може да е в стаята (важно е да няма течение, да е постоянна Т), в шкаф или във фурната. Последната може (ако искате по-бърз резултат например, макар бавното, непринудително втасване да е най-добро!) да включите макс. на 50°, слагате тестото и когато фурната загрее до зададените °, изключвате я. Не отваряйте често разбира се, за да не охлаждате, а и тестото не втасва бързо, проверете го след около минимум час.

 Втасалото тесто размачкайте внимателно, сега е моментът, ако ще добавяте някаква течна или суха плънка във фитилите. При работата с тестото сега използвам брашно, не мазнина. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. Оформеният козунак оставете в съд с хартия за печене, ако нямате - в намазнен такъв (трябва да заема 2/3), в който ще печете - да втасва отново. Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани. Когато съдът е почти изпълнен (ще расте още при печенето), намажете с отделения белтък (жълтък), размесен с няколко капки пр. мляко и олио и поръсете със захар, бадеми...  Аз често пека без форма, свободно.



Печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра  степен (от 5) и на долен реотан с вентилатор, за около 50минути.
Ако фурната ви не разполага с вентилатор - на 160 -170°С и режим горен и долен реотан.
Аз на моята фурна от доста време вече пека на горен и долен реотан - загравам фурната на 180 и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин.  Получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам или да правя каквото и да е друго.
Aко коричката е хубава, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене.
Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси за ориентир.
Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Ако коричката ви харесва, а отвътре още е суров, намалете градусите. Не се притеснявайте да отваряте за кратка проверка фурната (нали не е содено тесто ;) ) и проверявайте готовността с дървена клечка.



6 коментара:

  1. Моля те, обясни как го плетеш козунака?

    ОтговорИзтриване
  2. Заповядай - https://www.youtube.com/watch?v=658JibtKT9c

    ОтговорИзтриване
  3. Благодаря, че споделихте рецептата. Използвах брашно за козунаци на София мел.Сложих локум с вкус на нар в едната част от тестото, а другата направих на руло с мармалад от сливи.Всички у дома похапнаха с удоволствие.Желая Ви весели празници. Поздрави Таня

    ОтговорИзтриване
  4. Таня, благодаря за гостуването, доверието и коментара. Винаги сте добре дошла! :) радвам се, че ви е харесала рецептата! И благодаря и светъл Великден и на вас! :)

    ОтговорИзтриване