понеделник, 1 април 2019 г.

Козунак с 3 втасвания - пухкав, влажен, с жилави конци и тънка коричка

 От първия ми козунак (2006г.) конци винаги съм имала. Но аз исках още - да не е плътен, а по-ефирен, да не е с дебела кора (макар много да обичаме коричка), плетката ми да не се разкъсва. И опитвах... намалях яйцата, за сметка на млякото, после обратното... пробвах и яйцата да разделям и ползвам повече жълтъци... мазнината намалях, пак увеличвах, комбинирах разни врианти...  В един момент сe сетих за любимата ни питка! Тя - неизменно през всичките години от първия път. Тя е такава - не е плътна, пухкава е, с тънка коричка - абе душичка. И си рекох да ползвам рецептата, като увелича захарта, пипна малко тук и там... и Бинго! 
   Скоро след това разбрах и, че в учебниците по сладкарство (предоставени от една мила съфорумка - Джема) инструкциите са такива и това потвърждение ми е много приятно. И вече година ползвам тази рецепта.
3 те втасвания са обичайните 2  + втасването на стартера. :)
   Ето това, което след години експериментиране е съвършенството за мен и близките ми -  Козунак пухкав, въздушен, влажен, с жилави конци, неразкъсана плетка и тънка коричка...  ако и вие искате такъв. :)






20 г жива мая/ 8г суха (изборът на мая е лично ваш,  двете са еднакво успешни)
120 мл прясно мляко 
2 с.л. кисело мляко 
120-140 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)/ ако искате да ползвате подсладител - 80г захар + 2с.л. течен подсладител
3 яйца (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.)
80г мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две (обичайно аз използвам равни количества масло - олио - мас)
1ч.л. сол + 1-2 с.л. лим. сок (може и да го пропуснете)
аромати - ванилия, лим. кора, ром и т.н.
около 500 г (добавете ако е нужно, но не прекалявайте) високобелтъчно брашно (поне 10г белтъчини... за козунаци аз ползвам - София Мел "за баница") за меко нелепнещо тесто


* В купата/съда, в която ще месите, разтворете маята в малко хладко пр. мляко и  брашно до мокро тесто, поръсете с малко брашно, покрийте и оставете да втасва 40-50 мин. - Стартер
Стартерът е нещо като кваса.  Глутенът в брашното се активира от досега на брашното с течност. Захарта не е нужна, брашното има достатъчно захари. 
И това е едно/първото ни втасване.  После имаме обичайните две.
  ! Ако искате, може просто да активирате маята с малко мляко, брашно и захар - за 10-15 мин. шупва и ползвате.  Това не е втсване. Пак ще иамте супешно печиво.

Но резултатът, който обещава рецептата е със стартера и 3 втасвания на тестото.
Иначе изборът си е ваш. :)

Ако ползвате суха мая, действате както имате обичай с нея. Аз сухата мая я ползвам като суха - разбърквам я в брашното (за по-малки теста) За козунаци обаче ползвам само жива мая.


                                                                 Стартерът.

                                                          Поръсен с брашно.

                                                      След 50 мин. втасалият стартер.

В това  време пригответе останалите продукти. 
Пресейте брашното. 
Разбъркайте яйцата, добавете захарта и сгорещеното (но не вряло) останало пр. мляко като бъркате интензивно, за да не се сварят яйцата, но пък да се стопи захарта. :) Прибавете и кис. мляко и ароматите. 
Разстопете и смесете мазнините.
В купата при  маяното тесто (стартера) редувайки добавяйте яйчната смес и брашно, по някое време вмъкнете и солта с лим. сок, а към края и половината (40г) мазнина. Омесете меко и съвсем малко лепнещо тесто и го измесете с останалата (40г) мазнина до гладко и покрито с балончета такова. Добавяте малко от мазнината и месите, докато бъде добре поета от тестото, тогава добавяте пак малко мазнина и така на части използвате цялата. Желателно е да месите поне 20 минути интезивно и  не е нужно повече.
Машинното измесване прави по-добри конци. 
     Ако месите в машина/миксер - първо мокрите продукти, после сухите - това ѝ е принципът на машината за хляб. 
В купата на миксера/контейнера на хлебопекарната забърквате стартера * (виже по горе за него).
При стартера (след втасването му) добавяте яйчната смес, лимоновия сок, половината мазнина и покривате с брашното (не цялото, оставете малко - 100ина г), а отгоре солта.
* Ако ползвате суха мая, слагате нея най-отгоре върху брашното в единия край, в другия - солта.  
Пускате машината да омесва продуктите... ако е нужно, добавете още от останалото брашно и когато ви хареса тестото (съвсем леко да маже под бъркалката/ите),  спирате с брашното (ако е нужно ползвайте и от онези "+/- 100г" ) и започвате да  измесвате тестото, като добавяте останалата мазнина постепенно.
Аз оставям тестото да  почине 10 мин. и пускам  миксера още веднъж да измеси, след това го оставям да втасва.

  Добре измесеното тесто е гладко и покрито с мехурчета, ако натиснете леко с пръст, вдлъбнатинката трябва да се връща до първоначалното си положение. И тестото трябва да стои стегнато, без да се разлива.  












  
Покрийте го и оставете да втасва, докато утрои обема си. Добре измесеното тесто ще запази формата си от преди втасването, без да запълва съда до стените.



Втасването може да е в стаята (важно е да няма течение, да е постоянна Т), в шкаф или във фурната. Последната може (ако искате по-бърз резултат например, макар бавното, непринудено втасване да е най-добро!) да включите макс. на 50°, слагате тестото и когато фурната загрее до зададените °, изключвате я. Не отваряйте често разбира се, за да не охлаждате, а и тестото не втасва бързо, проверете го след около минимум час. Но! Бавното  втасване, с по-малко мая (както са моите рецепти) дава по-добри резултати, та не форсирайте процеса... по възможност.
 Накрая ... втасването не е по часовник, защото зависи от Т в помещението (или там където втасва); състав на тестото; количеството мая : към брашно. Колкото-толкова, трябва да порасне поне двойно, та дори тройно.
Добре измесеното тесто от силно брашно и достатъчно втасало, запазва формата си при следващото втасване, коато е вече оплетено/оформено и също така запазва форма и след печенето. 
      Козунакът не трябва да се разпуква като кекс при печенето! 

 Втасалото тесто размачкайте внимателно, но се постарайте да премахнете мехурите, които при печенето може да се разпукат и разкъсат плетката. Сега е моментът, ако ще добавяте някаква течна или суха плънка във фитилите.  При работата с тестото сега използвам минимално количество брашно (колкото да не лепне, не да добавяме!!!), не мазнина. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. По голямо (от 500г брашно) количество тесто/по-голям козунак по-трудно се пече в средата. Оформеният козунак оставете в съд с хартия за печене, ако нямате - в намазнен такъв (трябва да заема 2/3), в който ще печете - да втасва отново. Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани. Когато съдът е почти изпълнен (ще расте още при печенето), намажете с отделеното за мазането яйце, размесен с няколко капки пр. мляко и олио и поръсете със захар, бадеми...  Аз вече пека без форма, свободно, но съм сигурна в доброто брашно, измесване и втасване.




Аз на моята фурна от доста време вече пека на "горен и долен реотан" - загрявам фурната на 180 и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин.  За 30 минути получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам или да правя каквото и да е друго. 
Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по-дълго, по малък - по кратко.
  Aко ви изглежда изпечена коричката, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да потъмнява кората.
  Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра  степен (от 5) и на "долен реотан с вентилатор", за около 50минути.

Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси са за ориентир.
Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Проверявайте готовността с дървена клечка. Също така ако почукате с нокът по коричката, трябва да бие на кухо.
  Изпечният козунак извадете от фурната и не бързайте да го вадите от от формата или тавата. Дайте му малко време (поне 10ина мин.) да се стегне, за да не го развалите.
Оставете да изстине добре и напълно хладък го завийте и съхранявайте в стреч фолио.

 Ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.  

Друг вариант да се използва останал козунак е като блат за торта, с хубав крем или дори на панирани филийки.

















И кифлички :)

                                                                                                                                

34 коментара:

  1. Моля те, обясни как го плетеш козунака?

    ОтговорИзтриване
  2. Заповядай - https://www.youtube.com/watch?v=658JibtKT9c

    ОтговорИзтриване
  3. Благодаря, че споделихте рецептата. Използвах брашно за козунаци на София мел.Сложих локум с вкус на нар в едната част от тестото, а другата направих на руло с мармалад от сливи.Всички у дома похапнаха с удоволствие.Желая Ви весели празници. Поздрави Таня

    ОтговорИзтриване
  4. Таня, благодаря за гостуването, доверието и коментара. Винаги сте добре дошла! :) радвам се, че ви е харесала рецептата! И благодаря и светъл Великден и на вас! :)

    ОтговорИзтриване
  5. Много харесвам такива подробно обяснени рецепти, където си личи, че наистина са изпробвани на практика. Единствено, аз не бих сложил повече от 250 грама захар на килограм брашно НО с брашно София Мел за Баница, глутена вероятно би понесъл повече захар.

    ОтговорИзтриване
  6. Благодаря за гостуването и коментара! Хубави празници Ви пожелавам! :)

    ОтговорИзтриване
  7. Половин супена лъжица сол не е ли много?

    ОтговорИзтриване
  8. Не е, щом съм дала така рецептата, солта подчертава сладкото! :) Ако Ви притеснява, няма проблем да намалите по Ваше усмотрение, или ползвайте 1 равна чаена лъжичка. Успех и ако имате още върпоси, насреща съм.:)

    ОтговорИзтриване
  9. Здравейте, благодаря много за рецептата, може ли само да попитам за количеството брашно и мляко за стартера и дали се слага захар при маята ?

    ОтговорИзтриване
  10. Здравейте, благодаря за гостуването! :)
    Ами да речем с 1/3 или най-много половината от пр. мляко, маята и брашно до мокро тесто (не каша). Без захар. Това е сартерът - един вид дива мая - квас, затова и втасва 40-50 мин. Различно е от активирането маята (за 10-15мин.), което също може да е без захар, достатъчни са захарите на брашното, а глутенът се обаразува просто от взеимодействието на брашното с течност. :) Успех с приготвянето! :)
    Когато правя хляб също не слагам захарта при маята (от доста време вече), слагам захар само за по-тъмна коричка.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря много за отговора, козунакът се получи страхотен-пухкав и на големи конци, въпреки че бях сложила допълнително мляко за стартера и съответно трябваше да сложа малко повече от 500гр. брашно, но за следвашия път вече разбрах.Поздрави, Катя.

      Изтриване
  11. Благодаря за отзива! Много ми е приятно, че сте доволна, Катя! :)
    Да, всичко се прави с грамажите дадени в рецептата. :) Заповядайте отново! :)

    ОтговорИзтриване
  12. Морена здравейте, адмирации за страхотния козунак! Само да попитам, рецептата за 2кг. брашно ли е или за 1кг?
    Благодаря :)

    ОтговорИзтриване
  13. Здравейте, arji! Половин доза е. :)
    "500 г (+/- до 100 г максимум) високобелтъчно брашно (за козунак аз ползвам - София Мел "за баница")"

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много благодаря, че споделихте тази уникална рецепта. Бъдете здрава:)

      Изтриване
    2. Моля. пак заповядайте! :) Благодаря, и на Вас желая здраве и хубав празник! :)

      Изтриване
  14. Здравейте, страхотен козунак. Решила съм тази година да го изпробвам. Не съм опитна, но много добре сте обяснили стъпките. Може ли пак да качите клипчето с това как сплитате козунака, защото на линка по-горе ми дава, че клипът е изтрит. Благодаря Ви предварително :)

    ОтговорИзтриване
  15. Здравейте, благодаря! :) Козунаците в тази рецепта - и кръглите, и дългите са от една плетка - ето тук, заповядайте - https://www.youtube.com/watch?v=199oj04MFE8&list=PLE9E48DE1F27D5BB8&index=96 Успех Ви желая и ако имате въпроси - насреща съм! :)

    ОтговорИзтриване
  16. Здравейте, изглежда много изкусително този козунак и много искам да го направя, за първи път ще ми е. Не ми стана ясно в рецептата къде се изразходва цялата мазнина - има един път 30 мл, после пак 30 мл, но останалите 20 мл не разбрах кога трябва да добавя.
    Предварително благодаря!

    ОтговорИзтриване
  17. Здравейте! Благодаря Ви за гостуването, хубавите думи и забележката!Извинете, коригирах.:)
    Желая Ви успех и ако имате други въпроси, заповядайте, ще ми е приятно да съм Ви полезна!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Изключително много благодаря за бързото включване. А може ли да се направи със суха мая и колко и кога да я сложа (имам прясна, ама не съм много сигурна в качеството и и свежестта и)?

      Изтриване
    2. Мдааа... вашите въпроси за заради моите пропуски... отново благодаря!:) Разбира се, може със суха мая - няма значение за успеха на печивото - и жива, и суха са еднакво успешни. Сухата мая (когато употребявам такава) ползвам като суха - разбърквам я в брашното. Препоръчвам да я смесите с малка част от брашното, а не в общото количество, за да е сигурно че е влязла цялата в тестото. :)

      Изтриване
  18. Не, аз Ви благодаря за разкошната рецепта и подробните обяснения. Стана страхотен, точно както го описвате - със светла коричка, влажен и много конци :) Невероятно, като се има предвид, че правя козунак за първи път. В крайна сметка използвах прясна мая и брашно София мел екстра. Брашното не отиде цялото, по-малко ми пое, а втасването се случваше бързо, без да съм го "насилвала".
    Безкрайни благодарности!

    ОтговорИзтриване
  19. Браво, много се радвам за успеха Ви! Направо сте майстор вече! :) Много добре сте действала... така е с брашното - или отива по-малко, или повече. Зависи от големината на яйцата и как поема брашвно течнстите, както сама сте забелязала.
    Благодаря и за отзивите, и хубавите думи! Хубави празник Ви желаяя! :)

    ОтговорИзтриване
  20. Здравейте, решила съм да правя козунаците по Вашата рецепта тази година, моля да ми кажете точно как трябва да изглежда стартера? Проблем ли е, ако съм сложила към 60-70 мл от прясното мляко? Нямам идея мокро тесто как изглежда :/ Благодаря предварително!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Вероятно е късно вече, съжалявам. Има снимки на стартера. Не е проблем млякото. Успех Ви желая! :)

      Изтриване
  21. Ееее, невероятни се получиха! Чак ме чи се вярва, че аз съм сътворила нещо толу вкусно и съвършено като коричка и конци. Това е третият му опит и все нещо не достигаше, макар рецептите да бяха на дами, на които се доверявам, защото с тях се научих изобщо да меся и рецептите им се получаваха от първия път... Но с козунаците беше различно...
    Истински съм признателна! Топли празници :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много, се радвам, че съм Ви била полезна! Благодаря ви за доверието, отзива и хубавите думи! Хубави празници и на Вас! :)

      Изтриване
  22. Честит празник!Цялото семейство благодарим за рецептата за най-вкусния козунак и руло😉Три дози за 2 дни-всичко е изядено.Ще се прави не само по Великден😊Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  23. Честито Христово Възкресение! Много благодаря за отзива! Приятно ми е, че се наслаждавате и Вие! Бъдете здрави! Поздрави! :)

    ОтговорИзтриване
  24. Много благодаря за подробната рецепта. Направих нощно тесто, получи се чудесно. Изпратих снимки на всички приятелки. Ще намеря повод за нов козунак съвсем скоро.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря за гостуването, доверието и отзива! :) Приятно ми е, че съм Ви била полезна, поздраления за успеха Ви! :)

      Изтриване