Квасът обича топло (оптимално 23-25 градуса), но в никакъв случай пряка слънчева светлина или друга директна силна топлина. :)
Ползвайте изворна вода или филтрирана, а също може и чешмяна, която да престои 24 часа в отворен съд, да се изпари хлорът (ако ви е хлорирана водата).
Желателно е да ползвате и везна, особено в началото, но не само.
Ако ще ползвате и пълнозърнесто брашно смесете добре бяло и ръжено брашно в съотношение 1:3 (например 100г ръж и 300г бяло) - това да ви е Храната на Кваса.... или пък ползвате само бяло. Добре е температурата в помещението да е по висока в първите 3-4 дни - 25-28 градуса, за да тръгне ферментацията, след това го подържате на 23-25 градуса.
Първия ден смесвате равни части 1: 1 - 10г брашно (Храната/смеската или пък само бяло брашно) и 10г вода, слагате (не затваряте, само я нахлупвате) капачка и за 48 часа само разбърквате 3-4пъти. Миризмата да не ви притеснява, но на този ранен етап само.
От 3тия ден започвате да храните в съотношение 1:1:1 - 1 част ферментирала смес (тя винаги е една част) : 1част вода: 1 част брашно, например 10г ферм. Смес + 10г вода + 10г брашно, на 12 часа. Така имате общо 30г смес в бурканчето и на всяко хранене изваждате 20г от сместа и хвърляте, за да ви останат 10г ферментирала смес, която нахранвате с 10г брашно (смеската или само бяло) и 10г вода. И така сутрин и вечер (изберете си удобни часове – например 8 и 20ч. или 8.30 и 20.30ч. 7.45 и 19.45ч и т.н.) през 12 часа – до 6я ден.
От 7я ден може да се каже, че вече имате Квас - установена колония от дрожди и бактерии, които трябва да поддържате в баланс и не трябва да има никаква неприятна миризма. Затова намаляте ръжта в храната му/смеската на 20%, а като стане на 2 седмици Квасът - на 10% и на 3-4 седмици махате ръжта. Започвате да храните на 12 часа в съотношение** 1:2:2 – 1част Квас : 2части вода : 2части брашно. Намалете и количеството Квас на 5г. (за да нямате много остатък* ) - изваждате толкова, че да ви остават все 5г квас, който нахранвате с 2 части вода (10г) и 2 части брашно (10г).
А квасът се храни в ПИК - това е най високото му нарастване и по точно когато има най много балончета по повърхността.
При добра грижа започва да удвоява, утроява и повече. За 2-3 дни ( от 7я ден, когато вече имате Квас – може така да планирате, че тази 2-3 дни (7-10ден) да се ви почивни) трябва да наблюдавате, за да видите кога прави пика и когато понечи да спада - при пика има леко куполче, след това изравнява повърхността и тръгва да спада - тогава храните - не преди (прехранвате го и се забавя) и не след това (когато вече е значително спаднал – гладува и става кисел). Не е фатално разбира се, ако не улучите момента, но ще се наложи да го оправяте/балансирате, така че се постарайте, защото...
Силният Квас е балансиран - дрожди и бактерии живеят в
синхрон. Помирисвате и пробвайте кваса
си – трябва да мирише прятно и да има съвсем лека нотка кисело (при Пика), но
не отчетливо кисело или горчиво.
Изберете му и място, добре е да не го местите из дома ви.
__________________________________________________________________
В зависимост от сезона, в който стартирате, може да ползвате:
- само бяло пшенично брашно (добре е да е с по висок протеин/белтък – 11-13г белтъчини на 100г) - в толото време
- или пък да го смесите с малко пълнозърнесто ръжено (в най добрия случай) или пълнозърнеста пшеница в хладното и студено време. По здравословни причини може да ползвате и лимец, лично нямам наблюдения. Понеже е добре да храните бъдещия си Квас с едно и също брашно ползвайте такова, което лесно ще си набавяте. Например „за пица“ на София мел, което ползвам аз, неговият протеин е 13.4г, или друго аналогично. Набавете си и удобно бурканче (без извивки горе, а да „свършва“ като чаша и с възможно най прави стени е най добре от гледна тока на почистването), а може и две. Премерете и си запишете грамажа на бурканчето, ще ви е полезно.
*Изваденото вече не изхвърляте - наричаме го Остатък и събирате в буркан, който затваряте добре и съхранявате в хладилника (при всяко хранене добавяте излишното в него), до седмица. През това време може да го (Остатъка) ползвате навсякъде където има вода и брашно - не като набухвател, просто за да го употребите. Съответно не го храните,защото не искаате да го увеличавате, нали гледаме къде да го оползотворим... Храним/отглеждаме само Кваса.
**Съотношението на хранене може да бъде всякакво, зависи от условията във вашия дом (температура и влажност на въздуха и дори надморската ви височина), така че да ви е удобно на вас.
1:1:1 е за около 8часа, за 12 часа може да е и 1:3:3, по малко при по хладно/студено или повече при по топло време. Ако Квасът тръгва да спада/огляднява по рано – увеличавате съотношението и обратно.
Ако не можете да го храните на минум 12 часа, след като стане на месец (не преди това) квасът ви, може да го отглеждате в хладилника. Като го храните в съотношение 1: 1: 1 за 3-4 дни. С по-голямо съотношение може да стои и повече дни (например ако сте ваканция/отпуска). Колкото повече стои без храна, повече грижи ще са нужни, за да го балансирате и ползвате отново.
Аз лично съм избрала лесния за мен път - Отглеждам Кваса си на плота/стайна темература, грижа се добре (като храня системно навреме и достатаъчно) и винаги ми е в топ форма (балансиран) и разчитам на него да направи хубав хляб.
И какъвто е квасът ви, такъв е и хлябът с него. :)
И защото условията ни са различни, всеки Квас е уникален и нама как да се сравнява с друг. А различните ни условия влияят и на тестото за хляба ни (разбира се), затова пък и рецептите не бива да се следват буквално, а да се ползват като отправна точка, идея... защото освен условията и брашното/та ни може да са различни. А всяко брашно (особенно при днешното разнообразие от брашна) различно поема водата и се държи като тесто.
Затова ви предлагам формулата за хляб, която открих в самото начало на моето квасно приключение и все по нея правя хляба си, не съм ползвала ничия рецепта.
Ето формулата – Брашно (каквото и колкото решите) и останалите продукти са % спрямо него - 20% Квас, 2% сол и от 60-65% нагоре вода, спред използваното брашно/ брашна – ползвате колкото брашното ви поема.
