И за Остатъка (остатъчен квас) с уважение...

 Визирам остатък от квас гледан на плота/ стайна температура. Не съм гледала Кваса си в хладилник.

 

 

 

В бурканче добавям остатък от активен квас в пик, при всяко хранене (2 пъти на ден) и съхранявам затворен в хладилника до седмица. Нищо не правя, не го храня, защото не го отглеждам, гледам да го използвам, не да го увеличавам.  Ползвам го междувременно – дали за сладкиши/кексове/мъфини, палачинки, гофрети, Мързеливки/Добруджанки, пърленки, сосове – тогава е просто ферментирало тесто, което искам да оползотворя, не набухвател (има си такъв в рецептата – сода/бакпулвер) и просто влагам в главното тесто, дори без да меря точно, нищо сложно.                                                  Или пък за хляб, където си е като активен квас и втасва тестото ми.

    Остатъкът просто си спи кротко в хладилника и чака в готовност... Извадите ли го на топло, вижте каква активност (на снимката).

    Дали ще забравя да оставя от кваса си, изсипвайки го целия в тестото (това ми се е случвало )... или ще изпусна бурканчето с Кваса (това не е било за сега) – Остатъкът е моята застарховка!

    Или пък ще ми се примеси ненадейно през деня, а нали от Кваса мога да взема само при храненето му – сутрин или вечер... Взимам от остатъка, когато и да ми хрумне да меся и го ползвам:

- директно от хладилника (това е аналогично на сухата мая, която размесвах директно в брашното и замесвах ), ако времето ме припира

- или пък ако имам възможност- оставям го да се постопли за час- два (и спретвам любимата ми Автолиза в това време :)) и влагам в тестото.

Случвало се е да не ми стига остатъчният квас.

Намалила съм изхвърлянето му максимално, но ако хвърлям – събирам в буркан отново (който стои на балкона) и като се напълни, хвърлям го. В канала гледам също да попада макасимално малко, затова когато меся, обирам добре шпатулите, купите и ръцете си и отива в тестото.

Бял хляб (нищо, че е цветен :) ) с малко ръж и повече трици от мен. :)

 Едно от обичайните ми хлебчета за летния сезон - бяло или с малко пълнозърнесто или друго брашно, но с добавени от мен трици за повече фибри. :) 

 Та това е хляб с бяло брашно тип 550 на DM (11г протеин) и 10% ръж. Водата при автолизата от 3.30часа е 75% като включва 1 яйце, но добавих и при кваса (20%) и солта (1.5%) по малко, та стана 80%. С кваса оставих за час и четвърт, следва солта (2%) и тогава разделих на две равни части тестото и добавих куркума и рожков. 

 

Сгънах 4 и половина пъти с овесени трици и преместих едно тесто върху другото да се спояват, докато втасват в покой и след 5.30часа насипна ферментация  оформих, но оставих още около час на плота, а след това прибрах в хладилника за  12часа. 

Печен както обичайно - на 250градуса с капак 20мин. и 20мин. на 220 градуса без капак.  Охлаждам 2 часа преди да разрежа.

Бял хляб с квас, със Спелта, ръж и копривено брашно

Копривеното брашно е малко и придава много приятен нюанс в бледо сиво зелено със ситни точици в тестото. Много ми харесва!  Хлябът е за подарък за много скъп човек, но опеделено ще пробваме копривата и вкъщи. 

 В 10ч. сутринта смесих брашната –  Caputo Cuoco, 15% Спелта тип 630, 5% ръж и 1% коприва с водата 83% за 2.45часа Автолиза.  Добавям водата постепенно, докато ми хареса –  получавам средно мека топка тесто, след това премервам добавената вода и виждам колко е хидратацията, така се съобразявам с водопглъщаемостта на брашната.   

 

   Вложих 20% сладък Квас (на 14часа).

 

 

След 35мин. добавих  2% сол, след 15мин. и 2% меко масло. През 30мин. направих две сгъвания на плик в купата, след това 4 вътрешни сгъвания със спелтени трици през 40мин.  и оставих тестото да втасва в покой.     

 

 Оформих след 6.30часа (на 24 градуса) насипна ферментация, псотавих в банетона  и оставих за 40мин. на плота, след което прибрах в хладилника за 15часа хладилна ферментация.       

 

Пекох както обичайно в загрята на 250 градуса фурна в чугунен съд за 20мин. с капак и 20мин. без капака на 220 градуса. 

 

Хлебче Рожков с квас

 Преди време правих такова хлебче, но с 30% рожков и се получи хубав десертен/за закуска хляб.   Исках обаче обичайния хляб, подходящ за закуска обяд и вечеря. Намалих количеството  и ето нашето Рожков хлебче за всички цели :) 

За него направих 3.30часа Автолиза с брашно за хляб Caputo Cuoko, с по 10% Спелта и Семола и 3% Рожков + 83% картофена вода (от варени картофи). Вложих кваса и след 45мин. 2% сол и 3% захар с още 3% вода. Измесих за 3-4 мин, почивка 10мин. и последно измесване за 2 мин. до гладко тесто/ глутенов прозорец. Направих след 40мин. и през толкова 4 вътрешни сгъвания и оставих да удвои - 6 часа НФ. Оформих, заших и прибрах в хладилника за 15 часова ХФ. Печен 25/250 градуса с капак и 20/220 градуса без капак. 

 

 Смесени брашната и водата за Автолиза

 

 

Автолизата след 3.30 часа

 

Добре измесено тесто след добавените Квас... сол и захар.

Втасалото тесто

 

Оформено и зашито

 А това е хлебчето с 30% Рожков. :)

Бял хляб с квас и със Семолина

 

 

Този хляб е с дълъг престой в хладилника. 

Използвах 300г бяло 12.5г протеин (този път с брашна на Бабината питка - 50:50 бяло и бутик) + 50г Семолина (грис от твърда пшеница). 

Автолиза (със 80% хидратация - толкова пожела брашното до меко/добре хидратирано тесто) - 3.30часа. Добавих 15%/ 50г квас (1:1:1 , на 4 часа), след 30 мин. 2% сол, следваха 6 вътрешни сгъвания през около 30-40мин. и втасване - 7.30часа насипна ферментция. В хладилника - 38.30 часа. Печен стандартно - 15мин. на 250град. с капак и 20мин. на 200град. без капак. 

 

 

Бял хляб с квас

 

За този хляб използвах 350г брашно на София мел "за пица", което е високопротеиново - 13.4 г протеин (и W 280-340).  

Направих дълга автолиза - 10 часа (на 8-10градуса) със 70% хидратация.  Закваска ми е на 13.30часа (1:5:5) - 20%,/ 70г;  сол 2%/ 7г.  Обща хидратация 80%. След автолизата добавих кваса, След 30мин. добавих и солта.  Последваха  5 вътрешни сгъвания през около 30-40мин. Насипната ферментация е  6.30часа (на около 24 градуса) и 16 часа в хладилника (4 градуса). Печен 20мин. с капак на 250градуса и 20мин. на 200градуса без капак. 

 

Козунак с Квас/ Easter bread with sourdough

Отскоро имам квас, много време му се каних, но сега дойде моментът и си захванах. :) И много му се радвам! :) Направих два хляба и наближавайки Великден забелязах (и преди съм виждала, но не ме влечеше квасът) козунаците с квас - такива едни въздушни и прекрасани, та чак не ми се вярваше, че само с единия квас е възможно това, имайки дългогодишен опит с козунаците  с мая. Разбрах, че технолгията на козунака с квас е същата като на този с мая, като просто се ползва квасът вместо нея. И така използвах любимата си рецепта за козунак с мая, която си съставих по наш вкус и ползвам вече 5та година (приятно ми е, че си има и фенове, които също ѝ се наслаждават)  и  така ще е и занапред и за козунак с квас. :)

Ето как приготвих и Козунака с Квас със същите съставки - ефирен и прекрасен!

Предвидете си около 24 часа за направата на този козунак. :) 

Продуктите:

                                                                                                                    150г бял активен квас
100 мл прясно мляко
2 с.л. / 60-65г кисело мляко 
140-160 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)/ ако искате да ползвате подсладител - 80г захар + 2с.л. течен подсладител
3 яйца  L размер (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.)
75г мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две (обичайно аз използвам равни количества масло - мас - олио)  Маслото и маста да се меки.  
1ч.л. сол

аромати-  ванилия, лим. кора, ром и т.н.
около 500 г (добавете ако е нужно, но не прекалявайте)  60 : 40  - брашно "за пица" на София мел (с 13.4г белтъчини и W - 280-340) :  брашно тип 500 (при мен на Родна стряха от Лидл - с 10.9г белтъчини)   

Приготвяне:

1ви етап:  Сладък стартер 

Кваса, 20г от общата захар, 150г от общото брашно и всичкото прясно мляко,  та да забъркате меко тесто,  измесето го, покрите го добре и оставете да се утрои. Време няма да посочвам, условията ни са различни, а квасът си иска такова. :)

Пригответе и останалите съставки.

2ри етап:  Смесване на съставките и измесване на тестото

Разбийте яйцата и отсипете малко за намазването накрая. След това сипете захарта на части и разбийте до побеляване.  Добавете и киселото мляко,  цитрусовата кора и ароматите.

Смесете брашната (не слагайте цялото, оставете 2-3с.л. от него и ще го добавите накрая ако е нужно), кваса и течните съставки и добавяйте и олиото на части.  Ако месите в планетарен миксер или хлебопекарна - сипете кваса и мокрите съставки, а отгоре поръсете брашното.   Оставете да почива 30 мин., След това добавете солта и месете пак добавяйки на части маслото и маста и ако има нужда от малко брашно.  Измесете меко нелепнещо тесто, гладко и покрито с мехурчета. Добре измесеното и с добра консистенция тесто запазва формата си при втасването - оставяте го на топка и след утрояването е пак на топка.  Покрийте го добре и оставете да се утрои. 

 Доброто измесване и достатъчното втасване гарантират конците на козуначеното изделие. Няма нужад да издевателствате над тестото с усукване, извиване, сгъване (това е за хляба с квас, не за кунака) или каквото там друго - няма полза, но може да има вреда - тестото не трябва да се разкъсва, за добрия  въшен вид на печивото.

 

 3ти етап:  Оформяне и втасване на студено - ретардация

 Оформете тестото като ползвате малко брашно ( ! не мазнина - пречи на визията), ако е нужно, като се стараете да отстраните мехурчетата, за да не развалят плетката ви при печенето. Старайте се и да не го разкъсвате при оформянето, не го дърпайте. Ако желаете добавете сушени плодове, ядки, шоколадови капки като ги размесите добре в тестото. А може да добавите "мокра" плънка във фитилите - сладка/конфитюри, течен шоколад (в такъв случай, може да намалите малко захарта в тесто, за да не е много сладко със сладката плънка), разни други плънки, като  имате предвид, че не трябва да е мокра плънката (за да се опече добре), а смлените ядки, бисквити, галета обират влагата.  Затваряйте добре плънката.  Ако държите на външния вид, имайте предвид, че всяка плънка може да  разкъса или изтече при печенето.  

Поставете оформеното тесто в съда, в който ще печете покрит с хартия за печене или  намазнен - трябва да има място да расте. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. По голямо (от 500г брашно) количество тесто/по-голям козунак по-трудно се пече в средата.  Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани.  Покрийте отново добре и оставете на студено (7-10 градуса)  да втасва. Този път не чакайте да се утрои, когато съдът е почти изпълнен (ще расте още при печенето и да не разцъфне там като кекс), намажете с отделеното за мазането яйце, размесено с няколко капки пр. мляко и олио и поръсете със захар, бадеми... 

 

Аз ползвам 2/5 степен на фурната и на "горен и долен реотан" - загрявам фурната на 180 градуса  и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин.  За 30 минути получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам, местя или да правя каквото и да е друго. 
Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по-дълго, по малък - по кратко.
  Aко ви изглежда изпечена коричката, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да потъмнява допълнително кората. През 5 мин. проверявайте с клечка/ шишче до готовност.
  Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра  степен (от 5) и на "долен реотан с вентилатор", за около 50минути.

Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси (а съответно и време) за ориентир!
    Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Проверявайте готовността с дървена клечка. Също така ако почукате с нокът по коричката, трябва да бие на кухо.
  Изпечният козунак извадете от фурната и не бързайте да го вадите от от формата или тавата. Дайте му малко време (поне 10ина мин.) да се стегне, за да не го развалите.
Оставетена решетка да изстине добре и напълно хладък го завийте и съхранявайте в стреч фолио.

Разрез на козунак с конци 

 Вкусовите му качества са добри до 2-3 дни.
А ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.  

Друг вариант да се използва останал/поизсъхнал козунак е като блат за торта, с хубав крем или пък като панирани филийки.