понеделник, 3 март 2014 г.

Козунак с прясно и кисело мляко

Изпробвах с двата вида мляко, с по-малко яйца, 55 % хидратация и мерих всичко в грамове. Получи се страхотен... и конци, и сладък, и влажен.  Такъв го харесваме у нас. :)
Ако и на вас би се харесал, заповядайте! :)




20 г жива мая/ 10 г суха
*5 яйца L размер/ 267 г  (отделете единия жълтък за намазаване)
*162 г пр. мляко / ~ 175 мл
*122 г кис. мляко/ 4 с.л.
180 г мазнина  (при възможност непременно ползвам мас и смесвам - 80г масло + 60г мас + 40мл олио... иначе 100г масло + 80мл олио), половината в тестото, останалата за месенето.
250 -270 г захар (по малко или повече - въпрос на вкус и макс. до 340 г на 1 кг брашно)
1 кг брашно (с високо съдържание на протеини/белтъчини) + /-
1 1/2 ч.л. сол
2-3 с.л. лим сок.
кората на един лимон/ портокал
ванилия
1 с.л. ром

*Яйцата + прясното и кис. мляко са 55% течност на 1 кг брашно.

Продуктите да са със стайна температура.
Работи се в  помещение без течение.
Разтворете маята в 80 мл. хладко пр. мляко + щипка захар и малко (~ 1 - 1 1/2 с.л. ) брашно до рядка кашичка и оставете да удвои обема си.





 Разбийте хубаво яйцата със захарта и млякото (останалото прясно + киселото), да не останат кристали. Добавете олиото и солта. След това и ароматите.
В брашното направете кладенче и сложете в него втасалата мая. Наливайте и течностите и размесвайте.  Замесете меко тесто, докато е още съвсем мокро добавете лим. сок и месете около 10ина мин., докато се развие глутена - малко топче тесто като разтеглите да става прозрачно, без да се къса.

Оставете го да почине (и то, и вие :) ) 20-30 минути и размесете отново, като разстилате тестото и добавяте втората половина мазнината на 2-3-4 пъти, всеки път да се поеме добре - за около 20ина мин.




 Ако добавяте плънка, направето го на 2-3 пъти, като маслото, не наведнъж. Може и след първото втасване, преди оформянето да се добави.


Омесеното тесто оставете в намазнен съд, покрийте и оставете да втасва. Процесът отнема време (2-3 или повече часа), няма точно такова, тестото трябва да се удвои!


Втасването може да е в стаята (важно е да няма течение, да е постоянна Т), в шкаф или във фурната. Последната може (ако искате по-бърз резултат например, макар бавното, непринудително втасване да е най-добро!) да включите макс. на 50°, слагате тестото и когато фурната загрее до зададените °, изключвате я. Не отваряйте често разбира се, за да не охлаждате, а и тестото не втасва бързо, проверете го след около час.
    Втасалото тесто размачкайте добре, сега е моментът, ако ще добавяте някаква течна плънка във фитилите. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. Оформеният козунак оставете в намазнен съд (трябва да заема 2/3), в който ще печете - да втасва отново. Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани. Когато съдът е почти изпълнен (ще расте още при печенето), намажете с отделения жълтък, размесен с няколко капки пр. мляко и олио/или белтък и поръсете със захар, бадеми...  Печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра или 3та степен (от 5) и на долен реотан с вентилатор, за около 50минути.

Ако фурната ви не раполага с вентилатор - на 160 -170°С и режим горен и долен реотан.
Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси за ориентир.
Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Не се притеснявайте да отваряте за кратка проверка фурната (нали не е содено тесто ;) ) и проверявайте готовността с дървена клечка.

Конците - получени от доброто омесване.





С онЯ ефект... както го каза една приятелка - "като отхапеш, отбелязват ти се зъбките". Ще рече влажен. :))


 Готовия козунак охладете на решетка и съхранявайте напълно изстинал, увит във фолио за свежо съхранение или в кърпа или хартия и в найлонов плик.





1 коментар:

  1. Здравей :)

    Вчера реших да направя генерална репетиция за козунак. Влязох в темата за козунаци в бг мамма и още от първия пост видях името и рецептата ти. Първата мисъл - адашката (коментирала съм твой пост май за баницата беше, където ми казваш, че сме съименички) има само сполучливи рецепти, търсенето приключи. И наистина козунака е просто разкошен. Едва изчаках да поизстине малко, за да го пробвам - толкова е мекичък и ароматен :) Благодаря, че споделяш <3

    ОтговорИзтриване