Козунак с Квас/ Easter bread with sourdough

Отскоро имам квас, много време му се каних, но сега дойде моментът и си захванах. :) И много му се радвам! :) Направих два хляба и наближавайки Великден забелязах (и преди съм виждала, но не ме влечеше квасът) козунаците с квас - такива едни въздушни и прекрасни, та чак не ми се вярваше, че само с единия квас е възможно това, имайки дългогодишен опит с козунаците  с мая. Разбрах, че технолгията на козунака с квас е същата като на този с мая, като просто се ползва квасът вместо нея. И така използвах любимата си рецепта за козунак с мая, която си съставих по наш вкус и ползвам вече 5та година (приятно ми е, че си има и фенове, които също ѝ се наслаждават)  и  така ще е и занапред и за козунак с квас. :)

Ето как приготвих и Козунака с Квас със същите съставки - ефирен и прекрасен!

Предвидете си около 24 часа за направата на този козунак. :) Предварително си пригответе 150г твърд квас, ако отглеждате течен.   С 10г от вашия квас + 47г вода и 94г  брашно. 

Продуктите:

  150г бял активен твърд квас
100 мл прясно мляко
2 с.л. / 60-65г кисело мляко 
140-160 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)/ ако искате да ползвате подсладител - 80г захар + 2с.л. течен подсладител               

10г сол
3 яйца  L размер (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.) 

40г олио                                                                                  40гмас                                                                                          40г масло  (или мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две - една течна и една твърда)  Маслото и маста да се меки.                                               аромати-  ванилия, лим. кора, порток. кора, ром и т.н.
брашно - около 500 г (добавете ако е нужно, но не прекалявайте)  60 : 40  - брашно "за пица" на София мел (с 13.4г белтъчини и W - 280-340) :  брашно тип 500 (при мен на Родна стряха от Лидл - с 10.9г белтъчини)   

Приготвяне:

1ви етап:  Сладък стартер 

Кваса, 20г от общата захар, 50г прясно мляко и 100г брашно,  та да забъркате  тесто,  измесето го, покрийте го добре и оставете да се утрои, не по малко.  Ако искате по-бързо да втасва, замесете по меко (хидратирано) тесто -колкото е по меко -по бързо ще втаса и обратно.  Или просто го поставете на по топло за по- бързо втасване. 

Подгответе си останалите съставки.

2ри етап:  Смесване на съставките и измесване на тестото

Разбийте яйцата и отсипете малко за намазването накрая. След това сипете солта и захарта и разбийте до побеляване.  Добавете и киселото мляко,  цитрусовата кора и ароматите.

Смесете брашната (и не слагайте цялото наведнъж, оставете 2-3с.л. от него и ще го добавите накрая ако е нужно), кваса и яйчената смес,  без мазнините. Ако месите в планетарен миксер или хлебопекарна - сипете кваса и мокрите съставки, а отгоре поръсете брашното. Щом се събере на тесто, добавете половината олио - всички мазнини добавяйте на части, по малко!  Оставете машината (или вас :)) и глутенът да починат 15 мин. След това добавете  маслото и маста и ако има нужда малко брашно. Последно вложете и другата половина олио. Измесете (ако е нужно правете почивки  и тестото, и вие за 10-15мин., за да се отпусне глутенът) меко нелепнещо тесто, гладко и с мехурчета и оформете на стегната (това е важно - да втасва тестото под напрежение) топка. Добре измесеното и с добра консистенция тесто запазва формата си при втасването  и след втасването е пак на топка.  Покрийте го добре и оставете да се утрои!  

 Доброто измесване и достатъчното втасване гарантират конците на козуначеното изделие. Няма нужда да издевателствате над тестото с усукване, извиване, сгъване (това е за хляба с квас, не за козунака) или каквото там друго - няма полза, но може да има вреда - тестото не трябва да се разкъсва, за добрия  въшен вид на печивото.

 

 3ти етап:  Оформяне и втасване на студено - ретардация

 Оформете тестото като ползвате малко олио, като се стараете да отстраните мехурчетата, за да не развалят плетката ви при печенето. Правете почивки на глутена за 15-20мин., ако е еластично тестото ви (събира се обратно). Старайте се и да не го разкъсвате при оформянето, не го дърпайте. Ако желаете добавете сушени плодове, ядки, шоколадови капки като ги размесите добре в тестото. А може да добавите "мокра" плънка във фитилите - сладка/конфитюри, течен шоколад (в такъв случай, може да намалите малко захарта в тесто, за да не е много сладко със сладката плънка), разни други плънки, като  имате предвид, че не трябва да е мокра плънката (за да се опече добре), а смлените ядки или бисквити обират влагата.  Затваряйте добре плънката.  Ако държите на външния вид, имайте предвид, че всяка по течна плънка може да  отвори фитила и да изтече при печенето, затова може би е удачно да направите руло с такава плънка. :)

Поставете оформеното тесто в съда, в който ще печете покрит с хартия за печене или  намазнен - трябва да има място да расте. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. По голямо (от 500г брашно) количество тесто/по-голям козунак по-трудно се пече в средата.  Избирайте по-малък съд, за да втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани (макар че добре измесенето тесто само държи форма).  Покрийте отново добре и оставете на студено (7-10 градуса)  да втасва...  за нощта при мен. Сутринта прибирам да се стопли  и довтаса - двойно или тройно пробвайте и изберете сами, аз оставям тройно, докато видимо е пухкаво и полюшващо се...  Намажете с отделеното за мазането яйце, размесено с няколко капки пр. мляко и олио и поръсете със захар, бадеми... 

 

Аз ползвам 2/5 степен на фурната и на "горен и долен реотан" - загрявам я на 180 градуса  и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин.  За 30 минути получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам, местя или да правя каквото и да е друго. 
Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по-дълго, по малък - по кратко.
  Aко ви изглежда изпечена коричката, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да потъмнява допълнително кората. През 5 мин. проверявайте с клечка/ шишче до готовност.
  Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра  степен (от 5) и на "долен реотан с вентилатор", за около 50минути.

Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси (а съответно и време) за ориентир!
    Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Проверявайте готовността с дървена клечка. Също така ако почукате с нокът по коричката, трябва да бие на кухо.
  Изпечният козунак извадете от фурната и не бързайте да го вадите от от формата или тавата. Дайте му малко време (поне 10ина мин.) да се стегне, за да не го развалите.
Оставете на решетка да изстине добре и напълно охладен го завийте и съхранявайте в стреч фолио.

Разрез на козунак с конци 

 Вкусовите му качества са добри до 2-3 дни.
А ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.  

Друг вариант да се използва останал/поизсъхнал козунак е като блат за торта, с хубав крем или пък като панирани филийки.