Бял хляб с квас и със Семолина

 

 

Този хляб е с дълъг престой в хладилника. 

Използвах 300г бяло 12.5г протеин (този път с брашна на Бабината питка - 50:50 бяло и бутик) + 50г Семолина (грис от твърда пшеница). 

Автолиза (със 80% хидратация - толкова пожела брашното до меко/добре хидратирано тесто) - 3.30часа. Добавих 15%/ 50г квас (1:1:1 , на 4 часа), след 30 мин. 2% сол, следваха 6 вътрешни сгъвания през около 30-40мин. и втасване - 7.30часа насипна ферментция. В хладилника - 38.30 часа. Печен стандартно - 15мин. на 250град. с капак и 20мин. на 200град. без капак. 

 

 

Бял хляб с квас

 

За този хляб използвах 350г брашно на София мел "за пица", което е високопротеиново - 13.4 г протеин (и W 280-340).  

Направих дълга автолиза - 10 часа (на 8-10градуса) със 70% хидратация.  Закваска ми е на 13.30часа (1:5:5) - 20%,/ 70г;  сол 2%/ 7г.  Обща хидратация 80%. След автолизата добавих кваса, След 30мин. добавих и солта.  Последваха  5 вътрешни сгъвания през около 30-40мин. Насипната ферментация е  6.30часа (на около 24 градуса) и 16 часа в хладилника (4 градуса). Печен 20мин. с капак на 250градуса и 20мин. на 200градуса без капак.