Бял хляб (нищо, че е цветен :) ) с малко ръж и повече трици от мен. :)

 Едно от обичайните ми хлебчета за летния сезон - бяло или с малко пълнозърнесто или друго брашно, но с добавени от мен трици за повече фибри. :) 

 Та това е хляб с бяло брашно тип 550 на DM (11г протеин) и 10% ръж. Водата при автолизата от 3.30часа е 75% като включва 1 яйце, но добавих и при кваса (20%) и солта (1.5%) по малко, та стана 80%. С кваса оставих за час и четвърт, следва солта (2%) и тогава разделих на две равни части тестото и добавих куркума и рожков. 

 

Сгънах 4 и половина пъти с овесени трици и преместих едно тесто върху другото да се спояват, докато втасват в покой и след 5.30часа насипна ферментация  оформих, но оставих още около час на плота, а след това прибрах в хладилника за  12часа. 

Печен както обичайно - на 250градуса с капак 20мин. и 20мин. на 220 градуса без капак.  Охлаждам 2 часа преди да разрежа.

Бял хляб с квас, със Спелта, ръж и копривено брашно

Копривеното брашно е малко и придава много приятен нюанс в бледо сиво зелено със ситни точици в тестото. Много ми харесва!  Хлябът е за подарък за много скъп човек, но опеделено ще пробваме копривата и вкъщи. 

 В 10ч. сутринта смесих брашната –  Caputo Cuoco, 15% Спелта тип 630, 5% ръж и 1% коприва с водата 83% за 2.45часа Автолиза.  Добавям водата постепенно, докато ми хареса –  получавам средно мека топка тесто, след това премервам добавената вода и виждам колко е хидратацията, така се съобразявам с водопглъщаемостта на брашната.   

 

   Вложих 20% сладък Квас (на 14часа).

 

 

След 35мин. добавих  2% сол, след 15мин. и 2% меко масло. През 30мин. направих две сгъвания на плик в купата, след това 4 вътрешни сгъвания със спелтени трици през 40мин.  и оставих тестото да втасва в покой.     

 

 Оформих след 6.30часа (на 24 градуса) насипна ферментация, псотавих в банетона  и оставих за 40мин. на плота, след което прибрах в хладилника за 15часа хладилна ферментация.       

 

Пекох както обичайно в загрята на 250 градуса фурна в чугунен съд за 20мин. с капак и 20мин. без капака на 220 градуса.