Скоро след това разбрах и, че в учебниците по сладкарство (предоставени от една мила съфорумка - Джема) инструкциите са такива и това потвърждение ми е много приятно. И вече година ползвам тази рецепта.
3 те втасвания са обичайните 2 + втасването на стартера. :)
Ето това, което след години експериментиране е съвършенството за мен и близките ми - Козунак пухкав, въздушен, влажен, с жилави конци, неразкъсана плетка и тънка коричка... ако и вие искате такъв. :)
20 г жива мая/ 8г суха (изборът на мая е лично ваш, двете са еднакво успешни)
120 мл прясно мляко
2 с.л. / 60-65г кисело мляко
140-160 г захар (по ваш вкус, но абсолютният максимум захар за 1кг брашно е 340г)/ ако искате да ползвате подсладител - 80г захар + 2с.л. течен подсладител
3 яйца L размер (разбийте ги и отделете малко за мазането - 2-3с.л.)
80г мазнина по ваш избор, но е добре да смесите поне две (обичайно аз използвам равни количества масло - олио - мас)
1ч.л. сол + 1-2 с.л. лим. сок (може и да го пропуснете)
аромати - ванилия, лим. кора, ром и т.н.
около 500 г (добавете ако е нужно, но не прекалявайте) високобелтъчно брашно (поне 11г белтъчини... за козунаци аз ползвам - София Мел "за баница") за меко нелепнещо тесто. Ако ви се наложи да добавяте повече от 150-200г брашно, ще трябва да добавите и още малко мая. Имайте предвид, че всяка промяна в продукт или грамажи дава друг резултат.
* В купата/съда, в която ще месите, разтворете маята в малко хладко пр. мляко и брашно до мокро тесто, поръсете с малко брашно, покрийте и оставете да втасва 40-50 мин. - Стартер
Стартерът е нещо като кваса. Глутенът в брашното се активира от досега на брашното с течност. Захарта не е нужна, брашното има достатъчно захари.
И това е едно/първото ни втасване. После имаме обичайните две.
! Ако искате, може просто да активирате маята с малко мляко, брашно и захар - за 10-15 мин. шупва и ползвате. Това не е втсване. Пак ще иамте успешно печиво.
Но резултатът, който обещава рецептата е със стартера и 3 втасвания на тестото.
Иначе изборът си е ваш. :)
Ако ползвате суха мая, действате както имате обичай с нея. Аз сухата мая я ползвам като суха съставка - разбърквам я в брашното. За козунаци обаче ползвам само жива мая - просто харесвам с такава да работя. :)
Стартерът.
Поръсен с брашно.
След 50 мин. втасалият стартер.
В това време пригответе останалите продукти.
Пресейте брашното.
Разбъркайте яйцата, добавете захарта и сгорещеното (но не вряло) останало пр. мляко като бъркате интензивно, за да не се сварят яйцата, но пък да се стопи захарта. :) Прибавете и кис. мляко и ароматите.
Разстопете и смесете мазнините.
В купата при маяното тесто (стартера) редувайки добавяйте яйчната смес и брашно, по някое време вмъкнете и солта с лим. сок, а към края и половината (40г) мазнина. Омесете меко и съвсем малко лепнещо тесто и го измесете с останалата (40г) мазнина до гладко и покрито с балончета такова. Добавяте малко от мазнината и месите, докато бъде добре поета от тестото, тогава добавяте пак малко мазнина и така на части използвате цялата. Желателно е да месите поне 20 минути интезивно и не е нужно повече.
Машинното измесване прави по-добри конци.
Ако месите в машина/миксер - първо мокрите продукти, после сухите - това ѝ е принципът на машината за хляб.
В купата на миксера/контейнера на хлебопекарната забърквате стартера * (вижте по- горе за него).
При стартера (след втасването му) добавяте яйчната смес, лимоновия сок, половината мазнина и покривате с брашното (не цялото, оставете малко - 100ина г), а отгоре солта.
* Ако ползвате суха мая, слагате нея най-отгоре върху брашното в единия край, в другия - солта.
Пускате машината да омесва продуктите... ако е нужно, добавете още от останалото брашно и когато ви хареса тестото (съвсем леко да маже под бъркалката/ите), спирате с брашното (ако е нужно ползвайте и от онези "+/- 100г" ) и започвате да измесвате тестото, като добавяте останалата мазнина постепенно.
Аз оставям тестото да почине 10 мин. и пускам миксера още веднъж да измеси, след това го оставям да втасва.
Добре измесеното тесто е гладко и покрито с мехурчета, ако натиснете леко с пръст, вдлъбнатинката трябва да се връща до първоначалното си положение. И тестото трябва да стои стегнато, без да се разлива.
Покрийте го и оставете да втасва, докато утрои обема си. Добре измесеното тесто ще запази формата си от преди втасването, без да запълва съда до стените.
Втасването може да е в стаята (важно е да няма течение, да е постоянна
Т), в шкаф или във фурната. Последната може (ако искате по-бърз резултат
например, макар бавното, непринудено втасване да е най-добро!) да
включите макс. на 50°, слагате тестото и когато фурната загрее до
зададените °, изключвате я. Не отваряйте често разбира се, за да не
охлаждате, а и тестото не втасва бързо, проверете го след около минимум час. Но! Бавното втасване, с
по-малко мая (както са моите рецепти) дава по-добри резултати, та не форсирайте процеса... по
възможност.
Накрая ... втасването не е по часовник, защото зависи от Т в помещението (или там
където втасва); състав на тестото; количеството мая : към брашно. Колкото-толкова, трябва да порасне поне двойно, та дори тройно.
Добре измесеното тесто от силно брашно и достатъчно втасало, запазва формата си при следващото втасване, когато е вече оплетено/оформено и също така запазва форма и след печенето.
Козунакът не трябва да се разпуква като кекс (който е с минимално разбъркване на тестото и с нискобелтъчно брашно - две основни разлики) при печенето!
Втасалото тесто размачкайте внимателно, но се постарайте да премахнете мехурите, които при печенето може да се разпукат и разкъсат плетката. Сега е моментът, ако ще добавяте
някаква течна или суха плънка във фитилите. При работата с тестото сега използвам минимално количество брашно (колкото да не лепне, не да добавяме!!!), не мазнина. Печете в един, два или повече съда,
въпрос на избор, както и оформянето. По голямо (от 500г брашно) количество тесто/по-голям козунак по-трудно се пече в средата. Оформеният козунак оставете в
съд с хартия за печене, ако нямате - в намазнен такъв (трябва да заема 2/3),
в който ще печете - да втасва отново. Избирайте по-малък съд, за да
втасва/расте тестото повече нагоре, вместо да се разлива настрани.
Когато съдът е почти изпълнен (ще расте още при печенето), намажете с
отделеното за мазането яйце, размесен с няколко капки пр. мляко и олио и
поръсете със захар, бадеми... Аз вече пека без форма, свободно, но съм сигурна в доброто брашно, измесване и втасване.
На моята фурна от доста време вече пека на "горен и долен реотан" - загрявам фурната на 180 и пека козунака така за 10мин., след което намалявам на 160 и допичам за около 20мин. За 30 минути получавам средно светла, тънка коричка, без да покривам или да правя каквото и да е друго.
Посочените времена са за конкретната доза. По-голям козунак ще се пече по-дълго, по малък - по кратко.
Aко ви изглежда изпечена коричката, но отвътре е суров козунакът, намалете температурата на печене на 150 градуса. Така ще се "готви" отвътре, но няма да потъмнява кората.
Ако искате да ползвате вентилатор - печете в загрята на 150-160°С фурна, на 2ра степен (от 5) и на "долен реотан с вентилатор", за около 50минути.
Всяка фурна е различна, смятайте посочените от мен градуси (а съответно и време) за ориентир!
Ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Проверявайте готовността с дървена клечка. Също така ако почукате с нокът по коричката, трябва да бие на кухо.
Изпечният козунак извадете от фурната и не бързайте да го вадите от от формата или тавата. Дайте му малко време (поне 10ина мин.) да се стегне, за да не го развалите.
Оставете да изстине добре и напълно хладък го завийте и съхранявайте в стреч фолио.
Ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка.
Друг вариант да се използва останал козунак е като блат за торта, с хубав крем или дори на панирани филийки.
С моркови :)
Моля те, обясни как го плетеш козунака?
ОтговорИзтриванеЗаповядай - https://www.youtube.com/watch?v=658JibtKT9c
ОтговорИзтриванеСъвършен е...
ОтговорИзтриванеБлагодаря! :)
ИзтриванеБлагодаря, че споделихте рецептата. Използвах брашно за козунаци на София мел.Сложих локум с вкус на нар в едната част от тестото, а другата направих на руло с мармалад от сливи.Всички у дома похапнаха с удоволствие.Желая Ви весели празници. Поздрави Таня
ОтговорИзтриванеТаня, благодаря за гостуването, доверието и коментара. Винаги сте добре дошла! :) радвам се, че ви е харесала рецептата! И благодаря и светъл Великден и на вас! :)
ОтговорИзтриванеМного харесвам такива подробно обяснени рецепти, където си личи, че наистина са изпробвани на практика. Единствено, аз не бих сложил повече от 250 грама захар на килограм брашно НО с брашно София Мел за Баница, глутена вероятно би понесъл повече захар.
ОтговорИзтриванеБлагодаря за гостуването и коментара! Хубави празници Ви пожелавам! :)
ОтговорИзтриванеПоловин супена лъжица сол не е ли много?
ОтговорИзтриванеНе е, щом съм дала така рецептата, солта подчертава сладкото! :) Ако Ви притеснява, няма проблем да намалите по Ваше усмотрение, или ползвайте 1 равна чаена лъжичка. Успех и ако имате още върпоси, насреща съм.:)
ОтговорИзтриванеЗдравейте, благодаря много за рецептата, може ли само да попитам за количеството брашно и мляко за стартера и дали се слага захар при маята ?
ОтговорИзтриванеЗдравейте, благодаря за гостуването! :)
ОтговорИзтриванеАми да речем с 1/3 или най-много половината от пр. мляко, маята и брашно до мокро тесто (не каша). Без захар. Това е сартерът - един вид дива мая - квас, затова и втасва 40-50 мин. Различно е от активирането маята (за 10-15мин.), което също може да е без захар, достатъчни са захарите на брашното, а глутенът се обаразува просто от взеимодействието на брашното с течност. :) Успех с приготвянето! :)
Когато правя хляб също не слагам захарта при маята (от доста време вече), слагам захар само за по-тъмна коричка.
Благодаря много за отговора, козунакът се получи страхотен-пухкав и на големи конци, въпреки че бях сложила допълнително мляко за стартера и съответно трябваше да сложа малко повече от 500гр. брашно, но за следвашия път вече разбрах.Поздрави, Катя.
ИзтриванеБлагодаря за отзива! Много ми е приятно, че сте доволна, Катя! :)
ОтговорИзтриванеДа, всичко се прави с грамажите дадени в рецептата. :) Заповядайте отново! :)
Морена здравейте, адмирации за страхотния козунак! Само да попитам, рецептата за 2кг. брашно ли е или за 1кг?
ОтговорИзтриванеБлагодаря :)
Здравейте, arji! Половин доза е. :)
ОтговорИзтриване"500 г (+/- до 100 г максимум) високобелтъчно брашно (за козунак аз ползвам - София Мел "за баница")"
Много благодаря, че споделихте тази уникална рецепта. Бъдете здрава:)
ИзтриванеМоля. пак заповядайте! :) Благодаря, и на Вас желая здраве и хубав празник! :)
ИзтриванеЗдравейте, страхотен козунак. Решила съм тази година да го изпробвам. Не съм опитна, но много добре сте обяснили стъпките. Може ли пак да качите клипчето с това как сплитате козунака, защото на линка по-горе ми дава, че клипът е изтрит. Благодаря Ви предварително :)
ОтговорИзтриванеЗдравейте, благодаря! :) Козунаците в тази рецепта - и кръглите, и дългите са от една плетка - ето тук, заповядайте - https://www.youtube.com/watch?v=199oj04MFE8&list=PLE9E48DE1F27D5BB8&index=96 Успех Ви желая и ако имате въпроси - насреща съм! :)
ОтговорИзтриванеЗдравейте, изглежда много изкусително този козунак и много искам да го направя, за първи път ще ми е. Не ми стана ясно в рецептата къде се изразходва цялата мазнина - има един път 30 мл, после пак 30 мл, но останалите 20 мл не разбрах кога трябва да добавя.
ОтговорИзтриванеПредварително благодаря!
Здравейте! Благодаря Ви за гостуването, хубавите думи и забележката!Извинете, коригирах.:)
ОтговорИзтриванеЖелая Ви успех и ако имате други въпроси, заповядайте, ще ми е приятно да съм Ви полезна!
Изключително много благодаря за бързото включване. А може ли да се направи със суха мая и колко и кога да я сложа (имам прясна, ама не съм много сигурна в качеството и и свежестта и)?
ИзтриванеМдааа... вашите въпроси за заради моите пропуски... отново благодаря!:) Разбира се, може със суха мая - няма значение за успеха на печивото - и жива, и суха са еднакво успешни. Сухата мая (когато употребявам такава) ползвам като суха - разбърквам я в брашното. Препоръчвам да я смесите с малка част от брашното, а не в общото количество, за да е сигурно че е влязла цялата в тестото. :)
ИзтриванеНе, аз Ви благодаря за разкошната рецепта и подробните обяснения. Стана страхотен, точно както го описвате - със светла коричка, влажен и много конци :) Невероятно, като се има предвид, че правя козунак за първи път. В крайна сметка използвах прясна мая и брашно София мел екстра. Брашното не отиде цялото, по-малко ми пое, а втасването се случваше бързо, без да съм го "насилвала".
ОтговорИзтриванеБезкрайни благодарности!
Браво, много се радвам за успеха Ви! Направо сте майстор вече! :) Много добре сте действала... така е с брашното - или отива по-малко, или повече. Зависи от големината на яйцата и как поема брашвно течнстите, както сама сте забелязала.
ОтговорИзтриванеБлагодаря и за отзивите, и хубавите думи! Хубави празник Ви желаяя! :)
Здравейте, решила съм да правя козунаците по Вашата рецепта тази година, моля да ми кажете точно как трябва да изглежда стартера? Проблем ли е, ако съм сложила към 60-70 мл от прясното мляко? Нямам идея мокро тесто как изглежда :/ Благодаря предварително!
ОтговорИзтриванеВероятно е късно вече, съжалявам. Има снимки на стартера. Не е проблем млякото. Успех Ви желая! :)
ИзтриванеЕеее, невероятни се получиха! Чак ме чи се вярва, че аз съм сътворила нещо толу вкусно и съвършено като коричка и конци. Това е третият му опит и все нещо не достигаше, макар рецептите да бяха на дами, на които се доверявам, защото с тях се научих изобщо да меся и рецептите им се получаваха от първия път... Но с козунаците беше различно...
ОтговорИзтриванеИстински съм признателна! Топли празници :)
Много, се радвам, че съм Ви била полезна! Благодаря ви за доверието, отзива и хубавите думи! Хубави празници и на Вас! :)
ИзтриванеЧестит празник!Цялото семейство благодарим за рецептата за най-вкусния козунак и руло😉Три дози за 2 дни-всичко е изядено.Ще се прави не само по Великден😊Поздрави!
ОтговорИзтриванеЧестито Христово Възкресение! Много благодаря за отзива! Приятно ми е, че се наслаждавате и Вие! Бъдете здрави! Поздрави! :)
ОтговорИзтриванеМного благодаря за подробната рецепта. Направих нощно тесто, получи се чудесно. Изпратих снимки на всички приятелки. Ще намеря повод за нов козунак съвсем скоро.
ОтговорИзтриванеБлагодаря за гостуването, доверието и отзива! :) Приятно ми е, че съм Ви била полезна, поздраления за успеха Ви! :)
ИзтриванеЗдравейте, правилно ли съм разбрала, че ако използвам суха мая, не трябва да правя стартер или да я активирам по някакъв начин. Много изкусително изглежда козунакът, и аз точно такъв харесвам- влажен, с тънка коричка. Само дето тук, където съм няма прясна мая.
ОтговорИзтриванеЗдравейте, благодаря за гостуването и коментара! :) Сухата мая ползвайте както обичайно работите с нея, аз бих я разбъркала в брашното. Успех Ви желая! :)
ОтговорИзтриванеА последното втасване колко време е? След като си изплел плетката?
ОтговорИзтриванеАмо то времето зависи от условията... като порастне малко/видимо, загравам фурната и пека. Днес го оставих за 25мин. и докато загрее фурната още 15. :)
ОтговорИзтриванеСтрахотно изглежда рецептата, благодаря! За жалост, чак сега я намирам, а за този Великден приключих с големите козунаци. Но ми се иска да направя кифлички с локум. Та имам няколко въпроса: колко големи да се оформят - ако се правят с рязане на кръг на триъгълници, колко да е диаметърът? и изобщо - дали ще станат така (на снимките гори виждам виенски)? Ако трябва да са виенски, бих била много благодарна за малко насоки - грамаж, дължина, как се слага плънката.
ОтговорИзтриванеИ още - правилно ли разбирам, че след последното втасване, ако се втасва във фурната, печивото си остава вътре и само се включват реотаните на съответната температура?
Благодаря още веднъж!
Благодаря за посещението и коментара! :) Не съжалявайте, всъщност многото рецпети за козунаци няма как да са особено различни, иначе резултатът не би бил козунак, а нещо друго.:) Кифличките в тази публикация са козуначени. Имам и Виенски кифли - https://morrennaa.blogspot.com/2013/04/blog-post_18.html, А може и като кроасани да оформите - правоъгълник и нарязвате триъгълници - https://morrennaa.blogspot.com/2013/04/blog-post_21.html. Ако искате от кръг да оформяте - никога не съм мерила диаметър, а разточвам тестото на кръгла кора с деблина около 3-5 мм и нарязвам. Дано съм ви полелзна! :) И ако ползвате тази рецепта за кифлички, може би ще предпочетете да намалите малко захарта в тестото, за да не стане много сладко и с локума.
ОтговорИзтриванеЗа последното втасване, може да не е във фурната (ползвам я, защото няма течение/смяна въздуха, като шкаф в случая. Като включа фурната да заграва изваждам тесто на плота и го слагам за печене, когато е готовя тя.
Много благодаря за бързия отговор и съветите!
ОтговорИзтриванеДа, тъкмо кифлички с навиване тип кроасан мисля да правя (имам голям опит с тях още от дете), но от козуначено тесто - и това ми се струва особено подходащо заради тънката коричка и пухкавата вътрешност.
Ще докладвам как са се получили. :)
Божествени станаха кифличките! Леки и пухкави, и с тънка коричка - дори и само с две месения, понеже ги правих с машината за хляб със суха мая. Следвах стриктно количествата - сложих брашното за баница, наложи се да досипя само 30-40 грама над 500. При месенето и втасването в хлебопекарната тестото почти утрои обема си. Получиха се три кръга с 25-30 см диаметър, от които направих по 16 кифлички. При второто втасване станаха почти два пъти по-големи, а при печенето отново удвоиха обема си. Накрая бяха почти въздушни. Направих два вида - с локум и със стафиди, накиснати предварително в коняк. Тези със стафидите бухнаха малко повече, но и с локум станаха изключително успешни. Най-деликатно беше печенето, защото заради малките размери, се оказаха достатъчни 8-10 минути на 150-160 с вентилатор (на средното ниво на фурната).
ОтговорИзтриванеОще веднъж - много благодаря за рецептата и за отзивчивостта!
У дома отсега питат кога пак ще правя кифлички. :)
Мдаа, малкият размер се пече по - кратко време.:) Благодаря за доверието и отзива! Много ми е приятно, че сте доволни! :) Заповядай отново! :)
ОтговорИзтриванеПоредна година правя козунаци по вашата рецепта и винаги стват прекрасни. Това за мен е най-добрта рецепта! Благодаря! 😊
ОтговорИзтриване