петък, 19 април 2013 г.

Козунак (традиционен)


И рецептите за козунак много, макар и с несъществени разлики. Представям ви моята сглобка от различни рецепти, така - както на нас ни е вкусно. Споделям и личния си опит придобит с времето. Надявам се да ви допадне рецептата и да опитате. :)




25 г свежа мая/ 8-9 г суха ~ 2 ч.л.
280-300 г захар (по малко или повече - въпрос на вкус и макс. до 340 г на 1кг брашно или добавяйте естествени подсладители - стевия например или други)   За Руло - 180 г
220 мл мазнина (аз ползвам 60 мл олио +80 г масло +80 г мас), но може и по-малко - 160 мл
250 мл прясно мляко
7 яйца L размер (единият жълтък или малко белтък за намазване!)

1ч.л. сол
кората на 1 лимон, настръгана 

ванилия
1 с.л. ром или коняк  

1-1.200 кг брашно (винаги имайте и резервно количество под ръка, но внимавайте да не стане твърдо тестото!)  
 
Работи се в  помещение без течение.
Прясната мая иска не само вода, но и храна!
За да втаса преди замесването, и' трябва малко мляко, захар и брашно. Дрождите на маята всъщност се активизират на топло, "хранят" се със захарта и млякото и се размножават светкавично. Това е горе-долу лаическото обяснение на процеса. :)

Маята размесете с малко хладко към топло (но не горещо!) мляко, 1ч.л. захар и брашно до получаване на гъста кашичка. Покрийте с кърпа и оставете да се активира/втаса/шупне/ да увеличи обема си двойно.

Млякото сгорещете и в него напълно разтворете захарата (!не се изкушавайте да добавяте повече, защото утежнява тестото и пречи на втасването, а в краен слуай може и да го възпрепятства изобщо), след това оставете да се охлади, ще го използваме по късно леко топло. Брашното пресейте и добавете солта, маслото и маста разтопете. Разбийте яйцата и добавете ароматите.

В пресятото брашно направете кладенче и  добавете яйцата, млякото, олиото и маста + 1/2 от мазнината и  маята. Месете докато напълно се хомогенизира и поеме брашното и се събере на топка. Оставете го покрито да почине (и то, а и вие ;)) 10мин. Сега вече омесете добре за 10мин. Тестото трябва да е меко (като меката част на ухото :) ), но да не лепне. 

Сега месете тестото, добавяйки останалата мазнина - на части, след като се поеме една част, тогава добавяйте нова.  Добре омесеното тесто е гладко, еластично (при натискане с пръст, влъдбнатинката бързо се възстановява), осеяно с балончета.
Доброто/достатъчното омесване е причината за конците на козунака.
Ако добавяте стафиди, захаросани портокалови корички... добавете на части, на 2-3 пъти като маслото, не наведнъж.  

Омесеното тесто оставете в намазнен съд, покрийте и оставете да втасва.
 

Втасалото тесто размачкайте добре, сега е моментът да добавите плънка в него, ако желаете. Печете в един, два или повече съда, въпрос на избор, както и оформянето. Ако плетете, фитилите усуквайте хубаво. Оформеният козунак оставете в намазнен съд (трябва да заема 1/3), в който ще печете - да втасва отново. Когато съдът е почти изпълнен, намажете с отделения жълтък, размесен с няколко капки пр. мляко и олио/или белтък и поръсете със захар, бадеми, стафиди,...  Печете в загрята на 150°-160°С фурна, на 2ра или 3та степен (от 5) и на долен реотан с вентилатор, за около 50минути.

Ако фурната ви не раполага с вентилатор - на 160°-170
°С и режим горен и долен реотан и ако се наложи покривайте с алуминиево фолио. Не се притеснявайте да отваряте фурната и проверявайте готовността с дървена клечка.

 Готовия козунак охладете на решетка и съхранявайте напълно изстинал в кърпа или хартия и в найлонов плик. 
 



                                    



И руло.






*Ако ви се случи да забравите втасващия оформен козунак и е увеличил обема си тройно/ излиза от съда, тогава сложете в загрята на 200°С фурна и след 5-7минути, намалете на 160-170°С.

*Ако имате термо игла, настройвайте я на 97°С - тогава е готов козунакът.

Ако случайно ви остане поизсъхнал козунак, с него се прави чуден сладкиш с крем карамелова заливка. В подходящ съд/тава, карамелизирате захар, отгоре редите филийки козунак на пластове, заливате със смес за крем карамел -прясно мляко, яйца и захар и печете, докато яйчената смес се стегне и придобие златиста коричка. 

У нас все не се случва да хапваме тази вкусотия. Wink

Друг вариант да се използва останал козунак е като блат за торта, с хубав крем или дори на панирани филийки.

Няма коментари:

Публикуване на коментар